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中医饮食营养学

中医饮食营养学目录

食物、食品及中医保健医疗食品的概念

食物系指供人食用的天然物质。它可以提供人体必需的营养素满足生理与心理方面的要求,如饱腹感和色、香、味、形的食欲享受感等。一般不具备剂型、剂量、用量和用法方面的限制。如粮食、水果、蔬菜等。

食品,系指由食物加工而成的,便于食用的成品。其性质与食物是一样的,如粮食加工品、菜肴等。

传统保健医疗食品系指按传统食品风味加工制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。又称“药膳”、“寿膳”、“御膳”等。,是介于食品与药品之间的一种品类,既具有食品的性质,提供人体必要的营养素,又有一定的剂量要求。

近年来在国内外流行的滋补药膳,也多源于传统保健医疗食品,以菜肴为主体。这类食品是以滋补药为主,或以其它特定药物作为原料,按照一定的组方,经过精心炮制加工,再与特定的食物配合烹调而成。药膳建立在中医的理论基础上,符合中医的阴阳五行辨证施治学说。它是取药物之性,用食物之味,食借药力,药助食威,相辅相成,相得益彰的一种食疗方法。而且我国中药资源甚为丰富,为药膳提供了良好条件。仅在目前常用的五千种中草药药材中,可供作药膳食品的就有五百种左右。[例如]冬虫夏草天麻人参贝母黄芪、山药、当归白术首乌、熊掌、燕窝等。

食物的配伍应用

在生活和临床中单独应用一种食物来保持营养或进补或治疗的情况是很少的。人们为了增强食物的效用和可食性,常常把不同的食物搭配起来应用。这种搭配关系,称为食物的配伍。根据食药同理、同用的原理,食物的配伍,基本依照药物配伍的“七情”理论。其中,“单行”是指用单味食物烹制,另外几方面都是谈配伍关系的,它是我们组方配膳的基础。配伍关系基本上分为协同和拮抗两方面。食物的协同配伍方面包括“相须”和“相使”,拮抗方面包括“相畏”、“相杀”、“相恶”和“相反”。

相须配伍

同类食物相互配伍使用,起到相互加强的功效。如百合炖秋梨,百合与梨共奏清肺热、养肺阴之功效。雪羹汤中的荸荠与海蜇共奏清热化痰之功效等。

相使配伍

一类食物为主,另一类食物为辅,使主要食物功效得以加强。如五加皮酒,辛散活血的酒,加强了五加皮祛风湿的功效;如姜糖饮,温中和胃的红糖,增强了生姜温中散寒的功效。

相畏配伍

一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除。如扁豆植物血凝素的不良作用能被蒜减轻或消除。某些鱼类的不良作用,如引起腹泻皮疹等,能被生姜减轻或清除。

相杀配伍

一种食物能减轻或消除另一种食物的不良作用。如上例,蒜能减轻扁豆中植物血凝素的不良作用。实际上,相畏和相杀是同一配伍关系从不同角度的两种说法。

相恶配伍

一种食物能减弱另一种食物的功效。如萝卜减弱补气类食物(如鹌鹑、燕窝、山药、山鸡等)的功效。

相反配伍

两种食物合用,可能产生不良作用,形成了食物的配伍禁忌。据前人的经验,食物的配伍禁忌比药物的配伍禁忌(十八反十九畏)还多。如柿子忌茶、白薯忌鸡蛋、葱忌蜂蜜等。但对食物禁忌的经验,目前尚缺少科学实验的结论,有待今后加以重视和研究。

依据配伍“七情”精神,在保健食品配制上前人也作了不少努力。举例如下:

升降并举:升浮性质食物和沉降性质食物并用。以防止升降过偏之弊。如葱豉汤中加食盐,以防止葱、豉过于辛温发散之性。

散收同用:补益类食物常调以发散性食物,以防止滋腻之性。如芫爆里脊中的芫荽,可防止猪肉滋腻碍胃之性。

寒热并调:即寒凉性质食物和温热性质食物并用,以防止寒、热过偏之弊。如炒苦瓜佐以少量辛热的辣椒,可防止苦瓜苦寒过偏之性。

攻补兼施:即泻实祛邪性质食物和补虚扶正性质食物并用,以防止攻邪而伤正之偏。如薏苡粥中添加红枣,即可防止薏苡仁清热利湿过偏之性。

其他尚有表里兼顾、动静相调等配伍方法,也都是“七情”配伍的发展应用。

饮食应用禁忌

概述

祖国医学是很重视饮食宜忌的,对临床也确有实际意义。有关饮食宜忌的最早根据为《素问.宣明五气篇第二十三》所载“五味所禁”以及《素问.五藏生成篇》所载的“五味之所伤”等。后世医家在实践中不断加以发展总结,形成了一套为大家所遵循的理论和学说。汉代《金匮要略.禽兽鱼虫禁忌并治第二十四》中说:“所食之味,有与病相宜,有与身为害,若得宜则补体,害则成疾。”故用相宜食味治病养病,谓之食养或食疗。而不相宜食品则禁之,谓之食禁或食忌,俗称“禁口”或叫“忌口”。祖国医学根据几千年来的实践,在治病防病中提出不同的饮食宜忌,其总的原则是以食物的四气五味,来调整人体的阴阳偏胜,以达到治疗疾病和保护健康的目的。

祖国医学也早已注意到过分强调忌口,可能引起营养不良,因此主张忌口要根据具体的情况来定。[例如]如金代医家张从正已认识到过分忌口的不对,在其所著《儒门事亲》一书中曾记载一例久泻患者,给服羊肝而愈,他认为病人的高度消瘦与病情迁延难愈是“忌口太过之罪也”。明代医家陈实功说:“饮食何须戒口,冷硬腻物休餐。”清代叶桂也说过:“食入自适者,即胃喜为补。”都是主张灵活掌握饮食宜忌的实例。

中医所指的饮食宜忌包括广义和狭义两种概念。广义的饮食宜忌概念涉及到食物与体质、地域、季节、年龄、病情以及饮食调配、用法、用量等方面。而狭义的饮食宜忌概念仅包涵饮食与病情方面的禁忌。

患病期间饮食禁忌

病症的饮食宜忌是根据病症的寒热虚实、阴阳偏胜,结合食物的五味、四气、升降浮沉及归经等特性来加以确定的。

内经》曾对各种不同疾病的饮食禁忌进行了阐述,除禁忌饮食五味过偏等外,《素问.热论篇第三十》还具体地指出:“病热少愈,食肉则复,多食则遗(腹泻),此其禁也。”唐代孙思邈千金要方》中即指出:“凡诸恶疮差后,皆百日慎口,不尔,即疮发也。”

中医学对病人的饮食禁忌方面积累了很多经验,并有系统的理论指导。根据中医文献记载,古代医家把患病期间所忌食的食物高度概括为以下几大类:生冷冷饮、冷食、大量的生蔬菜和水果等。为脾胃虚寒腹泻患者所忌。、粘滑糯米大麦小麦等所制的米面食品等。为脾虚纳呆外感初起患者所忌。、油腻荤油、肥肉、油煎炸食品、乳制品(奶、酥、酪)等,为脾湿或痰湿患者所忌。、腥膻海鱼、无鳞鱼(平鱼、巴鱼、带鱼、比目鱼等)、虾、蟹、海味(干贝淡菜、鲍鱼干等)、羊肉狗肉鹿肉等。为风热证痰热证斑疹疮疡患者所忌。、辛辣葱、姜、蒜、辣椒、花椒韭菜、酒、烟等,为内热证患者所忌。、发物指能引起旧疾复发,新病增重的食物。除上述腥、膻、辛辣等食物外,尚有一些特殊的食物,如荞麦、豆芽、鹅肉鸡头鸭头、猪头、驴头肉等。为哮喘、动风、皮肤等病患者所忌。六大类。

另外,个别疾患,如麻疹初起可适量食用发物,如豆芽、芫荽等,以利透发等,均属例外情况。

临床上常见的寒证宜忌的原则为益气温中、散寒健脾。宜食温性热性食物,忌用寒凉、生冷食物。热证宜忌的原则为清热生津养阴。宜食寒凉平性食物,忌食温燥伤阴食物。虚证阳虚者宜温补,忌用寒凉,阴虚者宜滋补,清淡,忌用温热,一般虚证病人忌吃耗气损津、腻滞难化的食物。阳虚病人不宜过食生冷瓜果、冷性及性偏寒凉的菜肴食物。阴虚病人则不宜吃一切辛辣刺激性食物,如酒、葱、大蒜、辣椒、生姜之类。由于虚证患者多数有脾胃功能的减退,难于消化吸收,因此也不宜吃肥腻、油煎、质粗坚硬的食物,食物应采用清淡而富于营养的为宜。实证是指病实邪实而言,如热证、寒证中都有实证,在虚证中也有正虚邪实的。饮食宜忌也要根据辨证情况标本兼治或者急则治其标,缓则治其本,抓住主要矛盾才能配合药治而获良效。常见实证如水肿忌盐、消渴忌糖,是最具针对性的食治措施。的饮食宜忌。

服药饮食禁忌

清代章杏云所著《调疾饮食辨》一书“发凡”中云:“病人饮食,藉以滋养胃气,宣行药力,故饮食得宜足为药饵之助,失宜则反与药饵为仇。”这一认识是颇为正确的。病人服中药时有些食物对所服之药有不良的影响,则应忌服,也有某些食物可以增进药物作用的发挥。《伤寒》、《金匮要略》中指出服药时忌生冷、粘腻、肉、面、五辛、酒、酪、臭物等。服药期间对某些食物的禁忌,前人称为服药禁忌,也就是通常所说的忌口。

[文献]在古代文献上有甘草黄连桔梗乌梅忌猪肉;薄荷鳖肉茯苓忌酯;鳖鱼忌苋菜;鸡肉忌黄鳝;蜜忌葱;天门冬鲤鱼;白术忌大蒜、桃、李;人参恶黑豆、忌山楂、萝卜、茶叶土茯苓忌茶等。

但对饮食宜忌不能绝对化,要具体病情具体分析,如水肿忌盐,中医列为五不治之一,但有时也由此引起钠减体倦而虚损,即长期忌盐引起的低钠血症。进一步正气不足而病情难以好转;故水肿不重的病人不宜绝对忌盐。小儿麻疹忌食过度,可致营养不良。还要注意个体差异,如有些患者罹患皮肤病,因某种饮食而发作或加重,即应禁忌。饮食经调制或配制后是可以改变其性质而改变其宜忌的。

孕期和产后饮食禁忌

孕期和产后,母体处于特殊生理阶段,饮食调养有着重要意义。妊娠期,母体脏腑经络之血注于冲任经脉,以养胎元。此期母体多表现阴虚阳亢状态,因此应避免食用辛辣、腥膻之品,以免耗伤阴血而影响胎元,可进食甘平、甘凉补益之品。如孕早期宜食清淡易消化饮食,对妊娠恶阻孕妇应避免进食油腻之品,可食用健脾、和胃、理气之类食物。 、 孕中期胎儿生长发育较快,宜加强滋补。 和 妊娠后期由于胎儿逐渐长大,影响母体气机升降,易产生气滞现象,故应少食胀气和涩肠类食物如荞麦、高粱番薯芋头等,为防止或减轻水肿,应采用少盐或低盐饮食 的饮食禁忌。

孕期饮食禁忌,是指怀孕期间孕妇应忌食或尽量避免食用对胎儿不利的饮食物,又称“忌食养胎”。《时病论》说:“清肠槐花,去寒之姜、桂,利湿之米仁,……皆为犯胎之品,最易误投,医者不可不敬惧乎”。根据饮食物对胎儿的不同影响,归纳起来,主要有活血类食物活血类食物能活血通经、下血堕胎,故孕期应忌食。这一类食物主要有桃仁、山楂、蟹爪等。如《本草纲目》说蟹爪“能堕生胎,下死胎。” 、滑利类食物滑利类食物能通利下焦,克伐肾气,使胎失所系,导致胎动不安滑胎,故应避免食用。这一类食物主要有冬葵叶、苋菜、马齿苋茄子、荸荠、慈菇、薏苡仁等。如《随息居饮食谱》说慈菇“功专破血通淋、滑胎、利窍”。 、大辛大热类食物此类食物不仅能助生胎热,令子多疾,并可助阳动火,旺盛血行,损伤胎元,故孕期避免食用或忌用。这一类食物主要有肉桂干姜、花椒、胡椒、辣椒,以及生姜、大蒜、羊肉、雀肉、鳗鲡鱼等。如《随息居饮食谱》说花椒“多食动火堕胎”,说胡椒“多食动火燥液,耗气伤阴,破血堕胎,……故孕妇忌之”,鳗鲡鱼“多食助热发痛,孕妇及时病忌之”等。 、酒类饮料酒类饮料,特别是烈性白酒,为纯阳之物,能助火生热,消胎气,影响胎儿生长发育,甚则导致胎儿畸形,故孕期应忌酒类饮料。 以及其他有关食物。其他食物如昆布麦芽、槐花、鳖肉等,因昆布能软坚化结,麦芽能催生落胎,槐花能堕胎等,故孕妇也应忌食。

孕妇产后,瘀血内停,不宜进食酸涩收敛类食物,如乌梅、莲子芡实、柿子、南瓜等,以免不利恶露排出;亦不宜进食辛辣发散和渗利小便类食物,以防加重产后气血虚弱。

中医学认为,“产后必虚”。产妇多表现阴血亏虚,或瘀血内停等症象。另一方面产妇还要以乳汁喂养婴儿。因此,产后的饮食原则应以平补阴阳气血,尤以滋阴养血为主,可进食甘平、甘凉类粮食、畜肉、禽肉和蛋乳类食品,慎食或忌食辛燥伤阴、发物、寒性生冷食物。[文献]正如《饮膳正要》所说:“母勿太寒乳之,母勿太热乳之,……乳母忌食寒凉发病之物。”《保婴家秘》云:“乳子之母当节饮食,慎七情,调六气,养太和。因母强则子强,母病则子病,故保婴者必先保母,一切酒、面、肥甘、热物、瓜果、生冷寒物皆当禁之。”总之,古人对孕乳期的饮食是甚为重视并严格要求的。

32 历代本草文献所载具有保健作用的食物 | 中国居民膳食指南 32
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