酵米面中毒

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酵米面中毒(fermented corn flour poisoning),一种微生物食物中毒,因食用酵米面所致。酵米面是中国北方农村一种传统民间食品,是粗粮细做的制品。制法是将玉米、粘玉米、高梁米或小米分别放在缸里或混合放在缸里,加水浸泡,发酵10~20天左右,然后用清水冲洗、磨浆、经纱布过滤,待沉淀后,晾晒成粉。根据不完全统计,从1959~1975年仅东北三省就发生226起,1842人发病,死亡703人,平均病死率达38.1%,个别几起的病死率高达100%,是微生物性食物中毒中的病死率最高的。

1974年中国医学科学院卫生研究所与东北三省卫生防疫站等单位,组成酵米面中毒病因协作组,在1979年确定病因,暂定名为酵米面黄杆菌(Flavobacterium f-'arinofermentans)。1987年孟昭赫等用此菌的代表菌株CO14与英国保存菌株NCIB9450椰毒假单胞菌进行对比研究,发现除生态环境等不同外,其他都一致,故建议将此病原体命名为椰毒假单胞菌酵米面亚种(Pseudomonas cocovenenans subsp.farinofermentans,Meng & Wanget al.),属假单胞菌科。

本菌是革兰氏阴性杆菌,多形态,大小为(0.3~0.5)×(1.0~3.0)μm,单个排列,短杆状或稍弯曲,两端钝圆,菌体内含有脂肪颗粒,有些菌体中有轮纹状和管状结构。无芽胞、有动力,有极生和侧生鞭毛,易在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上生长。卵磷脂酶阳性。 O/F试验为氧化型。

本菌可在玉米、小米、高梁米、大米、大豆粉、豆腐粉、奶粉和银耳粉中产毒。在肉粉、鸡蛋白粉、乳儿粉中不产毒。

本菌产生两种毒素:米酵菌酸、毒黄素。前者毒性强,是引起中毒的主要毒素,后者毒性较低。米酵菌酸的分子式为C28H38O7,受日光照射可逐渐变成米酵菌的异构体──异米酵菌酸,对热稳定,一般烹调不易破坏。米酵菌酸可抑制大鼠心肌线粒体酮酸、α 酮戊二酸苹果酸的氧化。对氧化磷酸化的抑制部位,不是在呼吸链而是阻断ADP向内池转运。

酵米面中毒的潜伏期,短者一小时,长者可超过48小时,一般在1~10小时,食用量多者发病率及病死率都高。

进食后,开始感到上腹部不适,全身无力。少数患者出现腹泻,但症状轻微,吐物多为咖啡色,严重者出现黄疸昏迷谵语四肢抽搐少尿血尿尿闭尿血尿潴留。发病急者,因中毒性休克而死亡。一般体温不高,少数重症患者有中等度发热肝肿大肝功能有明显改变,血转氨酶有明显增高,巩膜皮肤黄染。心律较快,有时出现心律不齐。后期肺部可出现湿性啰音。有皮下出血,重症患者血压下降,切恩-斯托克斯二氏呼吸,呼吸麻痹而死亡,红细胞血红蛋白一般在正常范围,少数病例白细胞增加。

最根本的预防方法是制作酵米面时,在水中加0.5~1%的亚硫酸氢钠浸泡24~48小时,这一方面可杀死椰毒假单胞菌酵米面亚种,另一方面可以膨化淀粉,其后用自来水反复冲洗,除去亚硫酸氢钠后,再磨粉;所用的用具必需用 1%亚硫酸氢钠浸泡过。制粉后必需喷雾成粉,否则含水量高的酵米面仍易受环境细菌的二次污染。

对酵米面中毒的病人,应早期催吐,洗肠,将腹内食物排光,并用保肝、保肾、降低颅压药物治疗。

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