脂肪

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食用脂肪种类
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三酸甘油酯分子

脂肪(Fat)是室温下呈固态的油脂(室温下呈液态的油脂称作油),多来源于人和动物体内的脂肪组织,是一种羧酸酯,由碳、氢、氧三种元素组成。与糖类不同,脂肪所含的碳、氢的比例较高,而氧的比例较低,所以发热量比糖类高。脂肪最后产生物是胆固醇(形成血栓)。脂肪组织是绝大多数脊椎动物特有的构造,可以使之一段时间不进食,而不会能量耗竭而死;脂肪体则为昆虫特有,主代谢类似脊椎动物的肝。 脂肪是由甘油脂肪酸组成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同。饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸。 食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂,主要成分是三酸甘油酯,也就是中性脂肪。脂肪是常见的食物营养素之一,亦是三种提供能量的营养之一。 食物中的脂肪在肠胃消化,吸收后大部分又再度转变为脂肪。它主要分布在人体皮下组织大网膜肠系膜肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。 过多的脂肪确实可以让我们行动不便,而且血液中过高的血脂,很可能是诱发高血压心脏病的主要因素。

目录

来源

可以是直接来自动物的脂肪组织(例如猪油)、直接来自植物的含油部分(豆油)、采用多种天然原料进行勾兑(例如沙拉油),或天然食用脂肪进行化学处理的产品(例如人造奶油)。 另外果仁脂肪含量最高,各种肉类居中,米、面、蔬菜、水果中含量很少。

组成

均为 1甘油+3脂肪酸→1油脂+3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子,这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。

脂肪在食品中的用途

一份油炸速食全餐含有高量脂肪

提供能量

脂肪的能量密度是每克37000焦耳,亦即9大卡。相对于糖类的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳,脂肪是密度最高的食物营养素,比一克的葡萄糖蛋白质高出一倍多。

必需脂肪酸

一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸(烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处)有维持免疫心血管功能的作用。

改善食物口感

促成细腻,润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率

传热媒介

用来直接煎炸食物(主要是用沙拉油),可以在表面达到高温(>摄氏100度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

溶解脂溶性成分

食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂,因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝蔔中的胡萝蔔素,则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。

调味料

一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。

其他

法国人谢弗勒首先发现,脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成。因此可以把脂肪看作机体储存脂肪酸的一种形式,从营养学的角度看,某些脂肪酸对我们的大脑免疫系统乃至生殖系统的正常运作来说十分重要,但它们都是人体自身不能合成的,我们必须从膳食中摄取,现在的研究还认为,大量摄入这些被称为多不饱和脂肪酸的分子,有助于健康和长寿。同时一些非常重要的维生素需要膳食中脂肪的帮助我们才能吸收,如维生素 A、D、E、K等。

主要脂肪的脂肪酸成分

名称 饱和脂肪酸% 单不饱和脂肪酸% 油酸%

ω-9 脂肪酸

多不饱和脂肪酸% α-亞麻酸%

ω-3 脂肪酸

亞油酸%

ω-6 脂肪酸

豆油

(沙拉油)

14 23 23 58 6.8 50.4
花生油 17 46 46 32 0 32
橄榄油 13 74 60 13 1 12
玉米油 13 27 27 59 1.2 53.2
棉籽油 26 18 18 55 1 54
葵花籽油 13 24 59
红花油

(safflower oil)

9 12 75
改良菜籽油

(canola oil)

7 55 33
椰子油 86 6 2
棕榈油(核) 81 11 2
棕榈油 49 37 9
葡萄籽油 11 16 68
核桃油 9 16 70
奶油 62 29 4
牛脂 50 42 4
羊油 47 42 4
猪油 40 45 11
鸡油 30 45 21
苦茶油 10 80 7

必需脂肪酸含量:植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高,营养价值比动物脂肪高。

参见

参考来源

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