红曲

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红曲
Hónɡ Qū
红曲
别名 红曲霉、紫红曲霉、红大米、红糟、赤曲、红米、福曲、丹曲、红槽
功效作用 消食和胃,活血止痛健脾,燥胃。用于饮食停滞,胸膈满闷消化不良
英文名 Red rice
始载于 饮膳正要
毒性 无毒
归经 脾经肝经大肠经
药性
药味

红曲是以米为原料,采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌(monascuspurpureus)经液体深层发酵精致而成,是一种纯天然、安全性高、有意于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好,是天然绿色食品理想的着色剂。它应用范围广泛,包括食品类(肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等);药品类(药品着色剂、功能性保健品);化妆品类。

目录

基本信息

【药名】红

【科名】真菌紫色红曲霉

【别名】赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽、红曲米、红曲【汉语拼音】HónɡQū

【拉丁文名】Fermentum Rubrum

【拉丁植物动物矿物名】Monascus purpureus Went.

【科属分类】曲霉科

【成分】含淀粉酶胡萝卜色烯类。

性味】 甘、温,无毒。

【性质】系酿造中的副产品,不仅烹调食物用以着色,并入药。

【归经】肝;脾;胃;大肠经

出处:《饮膳正要》

别名:赤曲(《摘元方》),红米(《药材资料汇编》),福曲(《上海市饮片炮制规范》)。

性状:为不规则形的颗粒,状如碎米;外表棕红色,质脆,断面粉红色,微有酸气,味淡,以红透质酥,陈久为佳。

炮制:筛净灰屑,拣去杂质。红曲炭:将净红曲微炒,使外部呈黑色,内部呈老黄色为度,喷淋清水,冷却。

来源:为曲霉科真菌紫色红曲霉寄生粳米上而成的红曲米。

功能主治:活血化瘀健脾消食。主饮食积滞;脘腹胀满;赤白下痢;产后恶露不尽;跌打损伤

用法用量:内服:煎汤,2~4钱;或研末入丸、散。外用:捣敷。

【生态环境】此菌在自然界多存在于乳制品中,亦可用粳米作培养基进行人工培养,使之成红曲米。

【资源分布】分布于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地。

【动植物形态】菌丝体大量分枝,初期无色,渐变为红色,老后紫红色;菌丝有横隔,多核,含橙红色颗粒。成熟时在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子。分生孢子褐色,(6-9)μm×(7-10)μm。在另外菌丝顶端还产生橙红色单个球形子囊壳(闭囊壳);闭囊壳橙红色,近球形,直径25-75μm,内含多个子囊。子囊球形,含8个子囊孢子,成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形,光滑,透明,无色或淡红色,(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。

【适合人群】一般人群均可食用   

性味归经

性味

红曲片

甘,温。

①《饮膳正要》:味甘,平,无毒。

②《纲目》:甘,温,无毒。

③《本经逢源》:甘微苦辛,平。  

归经

入肝、脾、大肠经。

①《本草经解》:入足厥阴肝经足太阴脾经

②《得配本草》:入足阳明、太阴经血分。

③《要药分剂》:入脾、胃、大肠三经。  

使用方法

[妇人产后瘀血不下、腹痛

红曲3一12克,加黄酒煎汁,趁温服下。温热泄痢(急性肠炎)]

红曲15克,炒研细末,合六一散(飞滑石6份、生甘草1份组成)等分,每服2~9克,米汤送服,一日3次。

[妇人血气心腹痛]

赤曲、香附乳香等分,共研细末,每次3克,温黄酒送服,一日3次。

[小儿头疮、黄水疮]

红曲炒研细末,麻油调敷患部,一日2次   

原形态

菌丝体大量分枝,初期无色,渐变为红色,老后紫红色;菌丝有横隔,多核,含橙红色颗粒。成熟时在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子。分生孢子褐色,(6-9)μm×(7-10)μm。在另外菌丝顶端还产生橙红色单个球形子囊壳(闭囊壳);闭囊壳橙红色,近球形,直径25-75μm,内含多个子囊。子囊球形,含8个子囊孢子,成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形,光滑,透明,无色或淡红色,(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。  

原料

籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形,长者长度在7毫米以上,蒸煮后出饭率高,粘性较小,米质较脆,加工时易破碎,横断面呈扁圆形,颜色白色透明的较多,也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节,分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短,呈粉白色,腹白大,粉质多,质地脆弱易碎,粘性小于晚籼米,质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平,组织细密,一般是透明或半透明,腹白较小,硬质粒多,油性较大,质量较好。

在国际市场上,有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长,长与宽之比一般大于3,一般为蜡白色透明或半透明。性脆,油性大,煮后软韧有劲而不粘,食味细腻可口,是籼米中质量最优者。中国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。

中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚,长宽比在2~3之间,一般为半透明,腹白多,粉质较多,煮后松散,食味较粗糙。质量不如长粒米。中国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。  

历史

红曲最早发现于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲,既是中药,又是食品,是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药,明代李时珍在《本草纲目》评价它说:“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”,在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。

红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京,有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠,而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西,切成薄片,放在平底锅里用猪油煎焦,吃时加蒜汁盐水,色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠,许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲,红曲还可用于酿造黄酒,制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世,给我国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。

红曲是一种红色霉菌,中国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广,如古代未发明酱油专用酱色(焦糖)之前,红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如我国闽台两省利用红曲生产的红色米酒(红酒)在东南亚以及港澳台市场上知名度较高,颇受消费者欢迎,被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影响,他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲,在红曲霉蛋白酚的作用下,腌猪肉肉质细嫩,外观呈深红色,令人胃口大开。

到了现代,红曲的研究得到了世界的关注。北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌,在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种,使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶(HMG——CoA还原酶)特异性抑制剂一天然他汀类物质,同时还能产生许多对人体有益的成分,如必需氨基酸、不饱合脂肪酸等等。这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别,因此称为特制红曲。特制红曲现在已经用子制药,大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效且服用安全性高、副作用小,并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病,如糖尿病肾病综合征脂肪肝。被认为是当前最有前途的降脂物质。

红曲,古为今用,已经赋予了它新的生机与活力。老药换新颜,它将为人类的健康升腾新的希望。  

药用价值

近年来药理学家发现,红曲入药,是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲红曲霉菌目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。我国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”,疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美,国外称之为“中国他汀”。此外,红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入,古老的红曲有望成为重要的新药来源。  

古方制法

选择土壤为红色的地方,挖一深坑,在坑之上下周围铺以篾席,将粳米倒入其中,上压以重石,使其发酵,而变为红色。经3~4年后,米粒外皮呈紫红色,内心亦为红色,若内心有白点,表示尚未熟透,品质较差。

《纲目》:“红曲本草不载,法出近世,亦奇术也。其法用白粳米一石五斗,水淘浸一宿作饭,分作十五处,入曲母三斤,搓揉令匀。并作一处,以帛密覆,热即去帛摊开,觉温急堆起,又密覆,次日日中,又作三堆,过一时,分作五堆,再一时,合作一堆,又过一时,分作十五堆,稍温又作一堆,如此数次,第三日用大桶盛新汲水,以竹箩盛曲,作五、六分蘸湿完,又作一堆,如前法作一次,第四日如前,又蘸,若曲半沉半浮,再依前法作一次,又蘸,若尽浮则成矣,取出,日干收之。其米过心者,谓之生黄,入酒及酢醢中,鲜红可爱,未过心者不甚佳。入药以陈久者良。”  

药理作用

红曲发酵后可分离到辅酶Q10,辅酶Q10又名癸烯醌,是细胞代谢及细胞呼吸激活剂,能改善线粒体呼吸功能,促进氧化磷酸化反应。它本身又是细胞自身产生的天然氧化剂,能抑制线粒体的过氧化,有保护生物膜结构完整性的功能。对免疫有非特异的增强作用,能提高吞噬细胞的吞噬率,增加抗体的产生,改善T细胞功能。  

各家论述

1.《饮膳正要》:健脾益气,温中。

2.《本草衍义补遗》:活血消食,健脾暖胃,赤白痢下水谷。

3.《纲目》:治女人血气痛及产后恶血不尽,擂酒饮之良。

4.《本草备要》:入营而破血,燥胃消食,活血和血。治赤白下痢,跌打损伤。

5.《医林纂要》:解生冷物毒。

6.《本草经疏》:红曲,消食健脾胃与神曲相同,而活血和伤,惟红曲为能,故治血痢尤为要药。得降香通草鲮鲤甲、没药,治上部内伤,胸膈作痛,或怒伤吐血,和童便服有效;同黄连白扁豆莲肉黄芩白芍升麻、干葛、乌梅甘草滑石橘红治滞下;同续断、番降香、延胡索当归、通草、红花、牛膝、没药、乳香治内伤瘀血作痛;同泽兰、牛膝、地黄、续断、蒲黄赤芍药治产后恶露不尽腹中痛。

7.《本草求原》:粳米饭加酒曲窨造,变为真红,能走营气以活血,燥胃消食。凡七情六欲之病于气以致血涩者,皆宜佐之。故治冷滞赤白痢、跌打损伤、经闭、产后恶血。  

古籍附方

1.治心腹作痛:赤曲、香附、乳香等分。为末,酒服。(《摘元方》)

2.治小儿头疮,因伤湿入水成毒,脓汁不止:红曲捣罨之。(《百选方》)

3.妇人产后瘀血不下、腹痛:红曲3一12克,加黄酒煎汁,趁温服下。

4.温热泄痢(急性肠炎):红曲15克,炒研细末,合六一散(飞滑石6份、生甘草1份组成)等分,每服2~9克,米汤送服,一日3次。

5.小儿头疮、黄水疮:红曲炒研细末,麻油调敷患部,一日2次  

药材鉴别

性状鉴别:红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形,略扁,长5-8mm,宽2-3.5mm,厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色,凹凸不平,有的具浅纵、横纹理。质脆,易沿横纹理断开,断面平齐,边缘红色至暗红色,中部略凹,白色至浅红色。气特异,味淡、微甘,以红透质酥、陈久为佳。

显微鉴别:粉末特征:淡红色。菌丝有隔、多核,有分枝,紫红色。枝端可见单个或成串的分生孢子;分生孢子球形、椭圆形或梨形,褐色,(9-11)μm×(6-9)μm。枝端还可见单个类球形的橙红色子囊壳(闭囊壳),内有多数子囊,子囊内含8个子囊孢子;子囊孢子卵圆形或近球形,光滑,无色或淡红色,(5-6.5)μm×(3。5-5)μm。  

烹饪指导

1.在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;

2.可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;

3.可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;

4.粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。  

临床作用

众所周知,心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手,而患高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。

人体内积累胆固醇主要通过两大途径,外源性,指来自饮食,占1/4;内源性指自身合成占3/4,比例最大。

代谢途径表明,人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程,其中关键就是羟甲基戍二酰辅酶A(HMG-CoA)在其还原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羟戊酸,再进一步合成胆固醇。而红曲中有效成份正是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂,从而就阻断了合成胆固醇的通路,起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。  

营养价值

1. 近代医学研究报告认为,红曲具有降血压、降血脂的作用,所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇;

2. 红曲米外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,它对蛋白质有很强的着色力,因此常常作为食品染色色素;

3. 红曲米与化学合成红色素相比,具有无毒、安全的优点,而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。  

历史溯源

红曲是传统的中药材之一。始用于唐代,已有一千多年历史。是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明,红曲具有重大的开发价值,前景无限广阔。

红曲既是中药材,又是食品,在我国古往今来一直被广泛用作食品着色剂、调味剂、红腐乳制造原料、肉类保存剂和药物。诸如:在著名的茅台酒醪液中,就有数量众多的烟色红曲霉(M.fuliginosus Sato);产于福建、台湾等东南诸省的名酒“红老酒”,也是用红曲酿制而成。此类应用不胜枚举。 据查证,五代人陶谷在《清异录》中有有赐绯羊其法以红曲煮肉的最早的记载,这表明当时民间已经制造红曲了。在元代吴瑞的《日用本草》(1329年)中有红曲酿酒,破血行药势的药用记载。

红曲也被称作“丹曲”。明代宋应星《天工开物》记载了它的制作和用法,即精白米浸渍水中七天后蒸,以红酒精为种曲加工,在瓦室连续培养约一周可得。在台湾东南诸省,至今仍沿用红曲保存食物的做法。

明、清两代的本草学者著作梁充栋,著名如李时珍《本草纲目》、汪昂的《本草备要》、吴仪洛的《本草从新》、缪希雍的《本草经疏》、张璐的《本经逢源》等,都有关于红曲的较全面记载。红曲味甘性温,李时珍称其与神曲相同。汪昂论红曲,也认为“人营而破血,燥胃消食,活血和胃”。《本草纲目》还记载有古筹划《摘玄方》用红曲与香附,乳香等分为末、酒服,治腹痛。虽未说明是何种心腹痛,但从方中三味药和用酒服等,可知是气血阻滞所致。由此可见,红曲有活血和营、消食除滞之功。

红曲作为一种食疗兼备的重要中药,一直倍受我国人民的珍爱。迄今在《中华人民共和国药典》和北京、湖南、山东、内蒙古等省市的地方中药材标准及炮制规范中,仍记载有红曲,内容几乎与古藉文献中一致。

红曲,古为今用,已经赋予了它新的生机与活力。老药换新颜,它将为人类的健康升腾新的希望。  

其他相关

1. 红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物的侵染,逐渐霉变,结块生虫,故保存时,应当放在干燥的环境里;

2. 使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用;

3. 红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中,仍有一部分色菌在继续发酵,最终使红曲米中残存的白心红透,所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。   

注意

脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。

①《本草经疏》:无积滞者勿用,又善破血,无瘀血者禁使。

②《本草从新》:忌同神曲,脾阴虚胃火盛者勿用。能损胎。

参考

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