甘露聚糖

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甘露聚糖是由甘露糖葡萄糖,通过β-(1—2)苷健和β-(1—3)苷键连接而成的高分子多糖.

甘露聚糖是一种既经济又高效的天然食品防腐剂,其无色、无毒、无异味,能有效地防止食品腐败变质、发霉和遭受虫害。

日本科研人员以干燥的魔芋粉为原料,经甲醇乙醇或者丙酮等极性溶液浸泡、提取、分离,已成功制取粉末状甘露聚糖;同时也可以从椰子海藻等天然产物中提取制成甘露聚糖。

甘露聚糖可用于水果、蔬菜、豆制品、蛋类以及鱼类等食品的保鲜贮藏。应用时可配成0.05%~1%的甘露聚糖溶液,以喷雾浸渍或涂布等方式使其在新鲜食品表面形成一层薄膜,或者掺入某些加工食品中,均可显著地延长食品的贮存期限。

草莓、柑橘、桃子葡萄苹果等各种水果均可用甘露聚糖水溶液浸渍进行贮藏保鲜,而黏附于水果表皮上的甘露聚糖薄膜完全不影响水果外观,且容易清洗。

实验结果显示,将新鲜的草莓放入0.05%的甘露聚糖水溶液中浸渍10秒钟,捞出自然风干,存放3周,其表皮稍失去光泽,未发霉;而未经处理的新鲜草莓仅放2天表皮就失去光泽,存放3天便开始发霉。

在保存柑橘时,按重量配制0.01%的甘露聚糖和0.0002%卵磷脂的水溶液,再按上述方法进行浸渍和风干。经处理的新鲜柑橘存放24天完全不发霉;而未经处理的新鲜柑橘在同样存放条件下仅存放12天便全部发霉。

此外,甘露聚糖还可用于豆腐、鱼类和鸡蛋的保存。在豆腐加压成形之前,按豆制品重量添加1%的甘露聚糖,豆制品在梅雨季节室温下放置4天无任何变化;而未添加甘露聚糖的仅放2天就霉变发臭。将新鲜鸡蛋洗净擦干,浸渍于0.3%甘露聚糖溶液中片刻,然后捞出自然风干,置于27℃、相对湿度70%的环境中,存放21天新鲜如初,存放30天以上仍能食用;而未经处理的新鲜鸡蛋在相同条件下12天就变黑发臭。把新鲜沙丁鱼放入0.05%甘露聚糖水溶液中浸渍数秒钟,取出自然风干,在梅雨季节里放置9天,沙丁鱼新鲜如初;而未经处理的沙丁鱼放置3天即发生腐败变质。

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