四季豆中毒

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四季豆中毒(kidney bean poisoning),食用含有毒物质的四季豆后发生的食物中毒,特点是潜伏期短和消化道症状明显。

四季豆

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四季豆介绍

四季豆俗称菜豆、扁豆刀豆、芸豆或棍豆。四季豆中毒一年四季均可发生,但平常少见,以霜降前后为多;集体食堂和家庭均可发生,以集体食堂、尤其是托幼机构食堂发病较多。原因多为急于用膳,对四季豆加热不彻底或临时炒菜,加热时间不充分,有毒物质未被破坏。

四季豆所含有毒物质目前认为是皂素、植物血细胞凝集和胰蛋白酶抑制物。皂素是主要存在于豆荚的一种苷类物质,对消化道粘膜有强烈刺激作用,可引起出血性炎症,并有溶血作用。植物血细胞凝集素是一种主要存在于豆粒的具有凝集红细胞作用的蛋白质,可引起呕吐反应。胰蛋白酶抑制物存在于豆粒,可抑制胰蛋白酶活性,对胃肠道有刺激作用。这些有毒物质在持续高温作用下均会被破坏。

中毒表现

中毒的潜伏期短(0.5~15小时),多数为1~5小时。主要症状为胃肠炎,表现腹部不适恶心、呕吐、呕吐次数从几次至十几次,腹痛明显。同时伴有头晕头痛冷汗畏寒等轻度神经系统症状。部分病人还有胃部烧灼感、心慌胸闷无力等症状。病程很短,一般为1~2天。预后良好。

四季豆中毒

急救治疗

中毒轻者,吐泻之后不治疗也可自愈。由于目前对四季豆中毒还没有特效药,只能采取对症处理,如催吐导泻洗胃、输液、利尿等排除毒物措施,因此对中毒者仍应送医院救治,不要自行乱服药。

静脉补充液体促进毒物排泄,注意维持水、电解质平衡。呕吐严重者,可用阿托品654-2颠茄酊等;出现呕血时,可用止血剂如安络血、立止血等;腹绞痛可肌注维生素K3;出现溶血或凝血现象,可酌情应用肾上腺皮质激素,并用碳酸氢钠以碱化尿液;出现凝血时可用右旋糖苷肝素等,以改善微循环减低血液黏度,及抗血小板聚集等;高热者物理降温,必要时可用药物降温。

预防中毒

植物凝集素皂素这两种毒素在高温中(加热100℃一定时间)经30分钟毒性可被分解破坏,因此防止四季豆中毒唯一的预防措施是“烧熟煮透”。不要过于贪图脆嫩,要充分翻炒均匀、煮熟焖,使豆荚由支挺变为蔫弱,使菜豆失去原有的生绿色和豆腥味。不要只是用开水一烫后就吃,更不能直接做凉拌菜。集体食堂烹调四季豆,最好先用水煮熟后再油炒,确保安全。

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