蟛蜞

跳转到: 导航, 搜索

蟛蜞
Pénɡ Qí
蟛蜞
别名 螃蜞
功效作用 清热解毒除湿止痒。主痈肿疮毒湿癣瘙痒
英文名 Amphilbious Crab, Brackish-water Crab
始载于 本草经集注
毒性 有毒
归经 脾经
药性
药味

蟛蜞

péngqí

【别 名】

礼云语出《论语.阳货》(“礼云礼云,玉帛云乎哉?乐云乐云,钟鼓云乎哉?”)、螃蜞(《集韵》)

淡水产小型蟹类。又称磨蜞、螃蜞。学名相手蟹。甲壳纲,方蟹科。头胸甲略呈方形,体宽2-3厘米。雄性螯足较大,雌性螯足较小,螯足没毛,步足有毛。多栖息于江河堤岸、沟渠等处的洞穴中。喜食腐植质,也用螯足钳断稻叶吸取液汁。钻洞能力很强,行走速度快,是常见的淡水小型蟹类。蟛蜞,形似小螃蟹,大者如大拇指般大小。  

目录

分布范围

分布辽东半岛、江苏、福建、台湾、广东等地。产于福州内河,在河边泥土小洞中栖存。  

吃法

1、为广东美食礼云子,在广东广州地区流行,指只用蟛蜞籽做成的酱料:“虾辣”是珠三角沙田区农人和广州市民对小螃蟹类其中之一种的土名叫法。“虾辣”与蟛蜞有所区别,被广州与珠三角人指为蟛蜞者,形厚壳硬螯壮,邑人是不会拿来入馔的。而“虾辣”虽与之外形相似,但形稍扁,壳稍软薄,螯稍幼细。由于邑人无法用准确的文字表述其名,就把它也归属到蟛蜞的家族中去了。过去在乡下田间,蟛蜞、“虾辣”多的是,横行无忌,为祸稻田。据屈大均《广东新语》记载“广州濒海之田,多产蟛蜞,岁食谷芽为农害”,严重影响农民生计。农民捉不胜捉,唯有靠放养鸭群来啄食之,倒是形成了一种良好的农业生态循环———鸭除害以自肥,鸭粪也得以肥田。

区区一只“虾辣”只有似黄豆般的籽团,挤一大盆“酱”需用多少只才成?农民答曰:“一埕。”原来生猛的“虾辣”,需先分拣雄雌,雌者放入大酒埕中用水淹死后,即时逐只用人手揭盖挤出点点腹中籽,没有一二千只活体休想挤出一盆鲜“虾辣春(籽)”来。当日的那盆“虾辣酱”,几个农妇折腾了半天,无不手损指破。此等天物堪称田基第一美食、顶级农家菜精华,鲜美之口福非海鲜河鲜可比,静默中细嚼之,嘴内碎开之声有如天籁,直道是“天下奇鲜”。

此小生灵学名“相手蟹”,由于习惯横行,偶尔直行时两只前螯合抱,一步一叩首,摇摇摆摆,彬彬有礼,犹似古人行礼作揖状。故文人老饕以古文“礼云礼云,玉帛云乎哉”句,为之取雅名“礼云”,其卵子自然就有了一个锦缎般的名字:礼云子。尤以番禺所产,最为上乘。此美食高蛋白高脂肪。

如今自然环境恶化,农田逐年见少,又因农药化肥重金属水质所致,已令蟛蜞、“虾辣”剧减而显矜贵。莫说为害农田,能捕之入馔已属不易,遑论叫厨子损手破指挤出籽来,蒸上一碟正宗“虾辣酱”。现在坊间食肆最多只能蟛蜞、“虾辣”混杂,用调匙连籽带肉挖出,辅以蒸蛋、焗饭,或混以蛋清扒豆腐柚皮作珍稀上品点缀而已,虽仍尊称为“礼云子”,其鲜香“惹味”及幼滑口感岂能与昔日原汁原味的“虾辣酱”相比?

2、为福州特色美食佐料。福州闽江流域辛勤的水乡农民农闲时便在干净的江岸边捕捉到蟛蜞,用清水养净,除去尾部,加上黄酒,酒糟味精,糖等辅料,用碾成酱,加入适量食盐,就成为美味可口的佐料。

在福州地区,蟛蜞酱是婚宴酒席的必备,其美味食之回味难忘。  

做法

蟛蜞秋冬季节成熟,被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱。也有被小孩钓来玩的,用绳缚着放于地上,蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫,好像锅中煮饭,因此,小孩嘴里唱道:“蟛蜞煮饭给囝吃,囝去街中做乞食……”过去福州内河岸边都有蟛蜞,钓蟛蜞是当年小孩的一大乐趣。笔者儿时还和同伴们玩过钓蟛蜞比赛,至今还记忆犹新。

把蟛蜞洗净剁碎,加食盐、砂糖、红酒糟、高粱酒等调料,腌制数日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥贵在酥,据说加入高粱酒犹酥、犹香。蟛蜞酱的用料与蟛蜞酥同,制作方法不同的是,剁碎后要放入石磨中磨,一磨就成酱了。蟛蜞酥、蟛蜞酱都属生食食品,是否卫生未经考证。蟛蜞酥可以单吃,用于早餐配稀饭或下酒。蟛蜞酱则作为佐料,用来蘸油炸的鲜鱼,比酱油、虾油味更荤。海蜇皮揾(蘸)蟛蜞酱是福州美食之一,富有地方风味特色。如今的高级酒楼在设计“六盖碟”时,也常有蟛蜞酥这道小菜,有的客人每宴必点。  

地方做法

蟛蜞酥、蟛蜞酱,被福州人视为家乡特有的风味食品。旅居海外几十年的乡亲,还念念不忘这两种食品。近来福州民天集团生产的罐装蟛蜞酥、蟛蜞酱,成为福州人招待或馈赠海外亲友的好礼品。据说蟛蜞有解毒消炎的作用,对医治咽喉肿痛特别有效。笔者患慢性咽炎,严重时用蟛蜞酱嗽洗咽部并徐徐咽下,果然药到病除,确有奇效。读者如患同病,不妨一试。

蟛蜞,一种生长在水田中的小螃蟹,色黑,多毛。乡人捕捉以制酱:用沙石本擂烂,加以饭焦(锅巴),入埕发酵而成。

以之蒸猪肉,尤其是蒸透明的肥猪肉,有异香(阳江人谓此种异香为“野味”)。而今,蟛蜞咸虾酱已成了稀罕之物,市场上偶尔能买到,但只是清稀的汁,而不是粘稠的酱;有些饭店也有售,香气十分淡薄,不复昔者之浓厚矣。(广东方面)  

腌制

潮州汕头民众喜欢用盐和酱油腌渍,用以佐膳,虽然肉极少,其味道极佳。

“螃蜞”与蟹相比,个小肉少,一加热肉缩了就全是壳,最好的吃法是做醉螃蜞。做法很简单:

将买来鲜活的螃蜞,用刷子仔细刷洗干净,再用凉开水冲洗后,放在大小合适有盖的容器里;倒进高度白酒(如红星二锅头),将螃蜞浸没,加少许糖、盐,生姜丝,加盖醉泡;每隔一小时上下翻动一次,使所有螃蜞都能充份腌制杀菌入味;大约腌制7-8小时后,沥掉酒,再加入葱、姜,少许优质鲜酱油,撒上胡椒粉,搅拌均匀后就可食用。其味鲜美,色泽自然,肉质生嫩。虽说是生吃,但经过高度酒醉后,细菌己灭,肉也脱了生腥味,佐酒下饭两相宜。

这种方法可普遍适用所有新鲜的海鲜,及部份河鲜,如“醉蟹”、“醉虾”、“醉泥螺”“醉蛤蜊”“醉鱼”等等。但注意原料一定要绝对新鲜,个体也不能太大,太大泡不透,还有制作用的所有器具最好都经过消毒。  

药用价值

【功 效】

敛疮生肌、解毒

【主 治】

治湿癣。

性味归经】

咸、冷、有小毒;①《本草拾遗》: “有小毒。”②《纲目》: “咸,冷,有毒。”

脾经

【用法用量】

内服:一只煮 熟去壳食肉。

【拉丁名】

原动物无齿相手蟹Sesarma dehaani H. Milne-EdwardS

【考 证】

出自《本草经集注》《本草拾遗》:“食(蟛蜞)肉能令人吐下至困。”

【生药材鉴定】

体内脂肪含量,随季节而变化。10月份因经繁殖消耗,含量较低,以后渐增,至 12月底达到最高值,冬眠后又逐渐减少。4月份渐渐增加。5月份因经繁殖,又降到极低。在整个越冬期,雌者脂肪量常高于雄者,繁殖以后,始趋于接近。血钙(未换壳时)为75毫克。

关于“蟛蜞”的留言: Feed-icon.png 订阅讨论RSS

目前暂无留言

添加留言
个人工具
名字空间
动作
导航
推荐工具
功能菜单
工具箱