预防保健/食品烹调

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家庭医学百科·预防保健篇

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食品要烧熟煮透 食品在产、运、储、销过程中,非常容易染上细菌寄生虫卵。另外,有些食品含有对人体有害的物质,如生黄豆、四季豆中的皂毒素抗胰蛋白酶等。食品通过烧熟煮透,可以把病菌、病毒和寄生虫卵杀死,有害物质破坏,同时使食品中醇、酯等芳香物质溢出,改善口味,增进食欲,有利健康。

可是,有的人缺乏烹调经验,或者片面追求生嫩,往往造成食品半生不熟,外熟里生,特别是油炸食品更易发生这种情况。有人做过这样一个实验,把大肉丸放在油锅里炸5分钟以后,大肉丸表面已经发焦,粗看好象熟了,但是剖开一测定,肉丸内的中心温度只有63℃,肉还是生的,这样的温度是杀灭不了细菌的。

为什么会出现外焦里不熟的情况呢?这是因为食品的蛋白质是热的不良导体,大肉丸放进油锅,遇到高温(油锅烧到冒青烟,其温度可达220℃),蛋白质发生凝固,很快形成一层厚厚的外壳,这样,油温就更难透进去。因此,一般有经验的炊事员,不会将肉丸子做得很大,而且用文火慢慢炸,炸过以后再加水回锅煮15分钟,这样食用才安全。

食品加工要生熟分开 食品在加工过程中,要做到生熟分开,避免交叉污染,造成食物中毒

食品无论是鱼、肉、禽、蛋,还是瓜、果、蔬菜,在产、运、销过程中,非常容易污染上各种病菌。有人观察,沙门菌带菌率,鸡肉为4.7%~16.9%,鸡蛋为3%~4%,淡水鱼的嗜盐菌带菌率为12.2%~50.5%,梭子蟹为79.8%,目鱼为93%。瓜果还常常带有蛔虫卵。因此,在食品加工过程中应该非常注意刀、砧板、碗、盆等用具和炊事人员的手的卫生。如果刀、砧和盛器被污染,又不经过消毒处理,就去切或盛放熟食,细菌就会在熟食品上生长繁殖,尤其在夏季更易引起食物中毒。要做到生熟分开,除刀、砧板要准备两套外,抹布也要分开,否则也会造成交叉污染。在加工直接入口熟食前先要把刀和砧板冲洗干净再用消毒水浸过,能备一块专切熟食的砧板当更安全。

不用河水洗瓜果、酱菜和碗筷 在农村有不少人家饮井水用河水,特别是用河水洗瓜果、酱菜和碗筷等直接入口的食品和食具,有的甚至还用河水漱口、刷牙,这是极不卫生的习惯,应该改变。

河水非常容易遭到细菌、病毒、农药、化肥和工业“三废”的污染。人吃了用河水洗过的食品,或用河水漱口、刷牙,就很易引起病毒性肝炎细菌性痢疾伤寒副伤寒肠道传染病的发生和流行。所以,千万不要贪图方便,在河里洗瓜果、酱菜和碗筷,更不能用河水漱口。

做凉拌菜要特别注意卫生 凉拌菜凉爽可口,人们在夏季尤其喜爱。但是,如果操作过程中不注意卫生,易造成细菌污染,人吃了以后就会引起肠炎、菌痢、食物中毒等肠道传染病。因此,做凉拌菜要特别注意操作卫生。

做凉拌菜的蔬菜,要选择新鲜的,去掉不能食用的部分。

在加工前要洗干净,最后用冷开水冲洗,能用开水泡的最好用开水烫一下,以杀灭沾在蔬菜上的细菌。刀、砧板、盛器在使用前都要用开水烫过。做菜人的手指甲要剪短,用肥皂流水洗净双手,以防污染食物。做凉拌菜要有计划,现做现吃。调料中最好加大蒜和醋,以抑制细菌的生长繁殖。此外,还要注意不让苍蝇叮爬和落上灰尘。

做凉拌菜卫生要求相当严格,特别是集体食堂用膳人多,量大,如果条件不许可,还是不做为好。

32 食品保藏 | 食具消毒 32
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