预防保健/食品保藏

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家庭医学百科·预防保健篇

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家庭采购食品尽可能吃多少买多少,保持食品新鲜,但是,难免会有剩余。剩余食品可用低温、高温、脱水、提高渗透压等保存方法防止食品腐败变质,延长食品的食用期限。

常用的有:

低温保存 使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度,减慢食品中的一切化学反应速度,但不能杀灭微生物,食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低,0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下,食品中脂肪仍不能避免酸败变质,只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。因此,普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。

常用低温保存方法有0~4℃和—18~—35℃两种,鱼肉和奶制品,由于自身酶系统或微生物的作用,很易变质,必须在—18~—35℃冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性,具有天然抗性,能在0~4℃中冷却贮存。

食品冷藏前,尽量保持新鲜,减少污染,延长保存期限。

长期冷藏的食品应定期检查质量,注意有无脂肪酸败迹象,尤其是鱼、肉脂肪变黄,应及时处理。

表1-4 常用食品最适冷藏条件

常用食品最适冷藏条件


使用冰箱应注意以下几方面:

1.生熟食品要分开,对直接入口的熟食品最好用专用冰箱存放。如系多门或多层冰箱,也可将上层作为熟食专柜,切勿将熟食品与生食品或半成品混放在一起,防止交叉污染。

2.食品不宜久藏,应定期检查,先藏先用,防止变质。

3.定期清除冰箱,提高制冷效果,同时经常进行揩洗、消毒,保持冰箱内清洁卫生。

高温保存 烧煮能杀灭食品中绝大部分微生物,破坏食品中酶类,防止食品腐败变质。但是,经高温处理后的食品若保存不当,极易受微生物污染,所以饭菜烧煮后,隔顿隔夜一定要回锅煮透(尤其夏季),杀灭再次污染的微生物,否则易发生意外。

脱水保存 食品中水分含量降至一定限度,微生物就难以繁殖,酶的活性受到抑制,从而可防止食品腐败变质。一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量,霉菌低于13%~16%;细菌18%以下;酵母为20%以下。常用脱水保存方式有:晒干、阴干、加热烫干、干热流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等。家庭常用的晒干、阴干两种,梅雨季节来到之前,红枣等一类干果,日光下晒一晒,然后放入干燥甏内,密封,能延长保存时间。

提高渗透压保存

盐腌 食品中食盐含量达8%~10%时大部分微生物停止繁殖,但不能杀灭。杀死微生物盐的含量要高达15%,并需腌制数天。严格说,盐腌只是一种抑菌手段。

糖渍 当食品加入大量糖后,构成抑菌高渗度,有一定防腐作用,但糖的浓度必须在60%~65%才能有防腐作用。

由于糖渍食品容易吸收空气中水分;因此,糖渍食品贮存不密封时仍易变质。

参看

32 食品卫生质量 | 食品烹调 32
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