味蕾

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味蕾就是味觉感受器。在舌头表面,密集着许多小的突起。这些小突起形同乳头,医学上称为“舌乳头”。在每个舌乳头上面,有长着像花蕾一样的东西,在儿童时期,味蕾分布较为广泛,而老年人的味蕾则因萎缩而减少。人吃东西能品尝出酸、甜、苦、辣等味道,是因为舌头上有味蕾。正常成年人约有一万多个味蕾,绝大多数分布在舌头背面,尤其是舌尖部分和舌侧面,口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃东西时,通过咀嚼及舌、唾液的搅拌,味蕾受到不同味物质的刺激,将信息由味神经传送到大脑味觉中枢,便产生味觉,品尝出饭菜的滋味。

目录

定义

味蕾(taste bud)是味觉感受器,为位于上皮内的卵圆形小体,长约80μm,厚约40μm。主要分布于轮廓乳头靠近轮廓沟的侧壁上皮,它处如菌状乳头软腭会厌等上皮内亦可见味蕾分布。

味蕾

味蕾是上皮分化成的特殊结构。其基底部位于基底膜之上,表面由角质形成细胞覆盖,中央形成圆孔即味孔通于口腔。光镜下,构成味蕾的细胞有两种,即亮细胞和暗细胞。前者较粗大;后者较细长。细胞长轴与上皮表面垂直。近味孔处的细胞顶部有指状细胞质突起称味毛。

电镜下味蕾由4种细胞构成。

Ⅰ型细胞为暗细胞,胞浆电子密度大,顶端胞浆含致密颗粒,约占味蕾细胞的60%。胞浆顶端有30—40个绒毛

Ⅱ型细胞为亮胞浆细胞,微绒毛少,顶端胞浆终止在味孔内,占味蕾细胞的30%左右;

Ⅲ型细胞约占味蕾细胞的7%,形态似Ⅱ型细胞,但无微绒毛。细胞顶端钝园,近味孔;

Ⅳ型细胞位于味蕾基底部,称基底细胞,占味蕾细胞的3%左右。神经末梢从味蕾基底部进入味蕾,可一直延伸到近味孔处,与Ⅲ型细胞有化学突触形成,与其它细胞无化学突触形成,因此Ⅲ型细胞可能是味细胞。味蕾细胞与周围上皮细胞之间有连接复合体封闭。

味蕾的功能是感受味觉。其中舌体的菌状乳头主要感受甜、咸味;叶状乳头处味蕾主要感受酸味;轮廓乳头、软腭及会厌处味蕾主要感受苦味。在舌背的V形沟后方即舌根粘膜表面被覆非角化鳞状上皮。粘膜表面可见圆形或卵圆形小突起,称舌滤泡。镜下见每个滤泡含1个或1个以上的淋巴小结,可含生发中心。多数舌滤泡的中心都有1个小凹陷,称舌隐窝,隐窝内衬复层鳞状上皮,含小涎腺的开口。舌根部的舌滤泡统称舌扁桃体。与腭扁桃体咽扁桃体一起构成口咽部的淋巴环。  

功能

味蕾是一椭圆形的构造,烧瓶状,其外层为支持细胞,内包有若干长形的感觉细

味蕾示意图

胞,感觉细胞上端有纤毛突起,基部有神经末稍分布。分布十分广泛:口腔、舌、唇、鳃弓、鳃耙、(咽)、食管、体表皮肤、触须及鳍上均有分布,但一种鱼不是每处都有。

味蕾分布在舌头上的乳头状突起内、舌的底面和口腔内咽部、软腭等处,是一种椭圆形的结构,外面有一层盖细胞,里面是细长的味觉细胞,味觉细胞的末端有味毛。支配味蕾的感觉神经末梢细支包围在味觉细胞上,把味觉细胞的兴奋冲动传递到大脑的味觉中枢。味蕾所感受的味觉可分为甜、酸、苦、咸四种。其他味觉,如涩、辣等都是由这四种融合而成的。

感受甜味的味蕾在舌尖比较多;感受酸味的味蕾在舌的两侧后半部分比较多;感受苦味的味蕾集中在舌头根部;感受咸味的味蕾在舌尖和舌头两侧的前半部分。除了味蕾以外,舌和口腔还有大量的触觉和温度感觉细胞,在中枢神经内,把感觉综合起来,特别有嗅觉参与,就能产生多种多样的复合感觉。舌头上味蕾的功能不仅在于辨认不同的味道,而且与营养的摄取和机体内环境恒定的调节也有关系。比如,肾上腺皮质功能低下的人,血中必须的Na+浓度就很低。

随着年龄增长,舌头上的味蕾约有2/3逐渐萎缩,造成角化增加,味觉功能下降,高烧、感冒舌溃疡疾病之后常常口淡而无味儿。临床上口中无味一般多见于久病脾胃虚寒的人、

味蕾示意图

消化系统疾病、内分泌疾病及长期发生的慢性疾病舌乳头萎缩、味蕾减少,使味觉明显受到影响。另外因口腔疾病黏膜病、龋齿牙周病、牙齿缺失没有修复等因素造成咀嚼不便,不能更好促使唾液分泌;患有糖尿病萎缩性胃炎维生素缺乏症等病的老年人,嗜好烟酒,烟酒对舌乳头直接损害,这些因素常促使味蕾退化、味觉下降、食而无味,另外锌元素不足常常连带着嗅觉和味觉的改变。

为了避免口内无味,每天应多吃点新鲜蔬菜和水果,因其中含有多种维生素和微量元素,有保护舌乳头味蕾的作用。每日口服维生素C可刺激舌乳头味蕾,每天做口腔运动,叩齿咽津,强身健齿,可促进唾液分泌,延缓舍乳头味蕾老化。  

作用

不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用:

味蕾

(1)甜味是需要补充热量的信号;

(2)酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号;

(3)咸味是帮助保持体液平衡的信号;

(4)苦味是保护人体不受有害物质危害的信号;

(5)而鲜味则是蛋白质来源的信号.

味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领最高,其次为酸味,再次为咸味,而甜味则是最差的。味蕾中有许多受体,这些受体对不同的味具有特异性,比如苦味受体只接受苦味配体。当受体与相应的配体结合后,便产生了兴奋性冲动,此冲动通过神经传入中枢神经,于是人便会感受到不同性质的味道。  

保养

人们的味蕾,能觉察到稀释200倍的甜味、400倍的咸味、7.5万倍的酸味和200万倍的苦味。然而,美食越来越多,食欲却越来越少。味蕾也越来越没感觉。

1、不良的饮食习惯混乱着人们的味觉系统,而更糟糕的是,这还会加速锌的流失,而锌就是怂恿人们味觉逃亡的主犯。锌是唾液中的味觉素的组成成分之一,长期缺锌会影响舌表面的味蕾的生长,而只有舌表面有足够的味蕾,才能感觉到饭菜的味道。措施:一天补锌约15mg,就可以预防味觉障碍。含锌最多的食物是牡蛎,每100克含锌40-70mg。此外小鱼、绿茶、可可、芝麻杏仁海藻、黑米、蛋黄、动物肝脏也是含锌量较高的食物。

2、平时护理

(1)补充维生素A、E及复合维生素B

(2)经常吃含锌多的食物,口服硫酸锌或摄入含锌丰富的动物类食品、贝类水产品。

(3)咀嚼口香糖、用小苏打水漱口。

(4)改变食物品种及烹调方法,从色、香、味来刺激食欲。

(5)进食时充分咀嚼,让食物与味蕾接触机会增加,提高其兴奋性。

(6)每餐不吃得太饱,让味蕾经常处于兴奋状态。

(7)避免刺激性及过冷过热的食物。这些可能破坏舌面的味蕾,影响味觉神经,使口味越来越重。

(8)由于味蕾细胞都是由周围上皮细胞更新,所以味觉的恢复至少在10天以上。不过一定要及早发现治疗,味觉障碍产生后一个月内发现进行治疗的,80%能恢复正常。半年内发觉、治疗的治愈率为70%。超过半年的治愈率不到50%。  

预测

俗话说,“鼻闻香臭,舌尝五味”。酸、甜、苦、辣、咸,让人们充分享受美食。然而,如果你在进食时,口中会有异味感,或者不进食口腔内也觉得有异常味道,就得小心了,可能得了某种疾病。  

口酸

中医认为,口酸多为肝胆之热侵脾所致,这种情况是因为肝胃不和,以致胃酸过多引起。常见人群:多见于胃炎和胃及十二指肠溃疡。  

口甜

又称“口甘”。即使喝白开水也觉甜,或甜而带酸。中医认为,口甜多为脾胃功能失常所致。常见人群:辛辣厚味食物食用过多、年老或久病伤及脾胃一般都会有口甜症状。此外,糖尿病患者由于血糖增高,因而口内也有甜味。  

口苦

人体唯一能产生苦味的器官是胆,若感到口苦,即可认为是肝胆出了问题,多见于肝胆急性炎症。常见人群:常吃燥热的食物者、癌症病人。经常熬夜或抽烟的人早上醒来会也感到口苦。  

口辣

自觉口辣的人舌温可能偏高,室温18℃~22℃时,正常人的舌温大多在33℃~35℃之间,口辣者有时可达36℃以上。中医认为,口辣以肾阴不足肝火偏旺为多,其次为肺热。常见人群:高血压神经官能症更年期综合征及长期低热者。  

口咸

自觉口中有咸味,犹如口中含盐粒一般。中医认为,口咸多为肾虚所致,是肾液上泛引起的,伴有腰膝酸软、头昏耳鸣等症状。常见人群:慢性咽喉炎慢性肾炎、神经官能症或口腔溃疡患者容易感到口咸。  

口淡

口淡,指口中味觉减迟、无法尝出饮食滋味,对甜、酸、苦、咸诸味均不敏感,味觉起点阈值普遍升高。常见人群:多见于炎症的初起或消退,而以消化系统疾病为多见,还见于内分泌疾病、维生素及微量元素锌的缺乏的病人。另外,口淡无味、味觉减弱甚至消失,还是癌症病人的特征之一。  

口涩

当舌头味觉细胞苦味阈值降低,唾液腺分泌减少,舌触觉感受异常时,可出现口涩。常见人群:神经官能症或通宵未眠者容易患有口涩现象,一般只要调整好睡眠时间,必要时用点镇静剂即可消除。但须注意,有些恶性肿瘤,尤其到晚期,多有味觉苦涩。  

口香

口中自觉会有一股香味,如水果香味。常见人群:多见于糖尿病(消渴症)的重症。应即刻进医院检查,明确诊断,进行治疗。  

菜谱

那些素面朝天的家常菜,经过颜色的渲染,变成了一道道色彩斑斓的新鲜美味,吸引着你的目光,诱惑着你的味蕾。赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫,同样的材质,做出别样的七彩韵味。

赤:星洲酱炒蟹

星洲酱炒蟹

原料:肉蟹、鲜茄辣酱、蒜、姜。

制作方法:把肉蟹洗净去除杂质,下油锅炸熟;把姜、蒜、鲜茄辣酱下锅和螃蟹一起炒;螃蟹的颜色炒至赤红色即可,盛盘,根据个人口味在螃蟹上涂上色拉酱。

营养点评:螃蟹,肉质细嫩,味道鲜美,是上等的名贵水产。螃蟹的营养十分丰富,蛋白质的含量比猪肉、鱼肉高出很多倍。钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。螃蟹还具有清热、散血等功能,对筋骨损伤、疥癣、烫伤等都有治疗作用。

蓝:蓝莓布丁

原料:蓝莓果茸、糖粉、蓝莓酸奶、鱼胶、金万利酒、淡奶。

制作方法:将果茸和糖粉、酸奶搅拌均匀;将鱼胶溶化,和蓝莓果茸混合;倒入淡奶,最后添加甜酒,灌入模中放入冰箱冷冻成型,可以随时饮食。

蓝莓布丁

营养点评:蓝莓营养丰富,属高氨基酸、高锌、高铁、高铜、高维生素的营养保健果品,它不仅具有良好的营养保健作用,还具有增强视力、消除眼睛疲劳、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能。蓝莓的营养价值远高于苹果葡萄、橘子等水果,堪称“世界水果之王”,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。  

形成

味蕾分布在舌头上的乳头状突起内、舌的底 面和口腔内咽部、软腭等处,是一种椭圆形的结构,外面有一层盖细胞,里面是细 长的味觉细胞,味觉细胞的末端有味毛。支配味蕾的感觉神经末梢细支包围在味觉 细胞上,把味觉细胞的兴奋冲动传递到大脑的味觉中枢。味蕾所感受的味觉可分为 甜、酸、苦、咸四种。其他味觉,如涩、辣等都是由这四种融合而成的。

后来根据科学家指出,鲜味也属于人类基本味之一。人的五味分别是酸,甜,苦,咸,鲜,味精就是通过刺激人的鲜味而发挥其功效的,人为什么能感觉到鲜味?

感受甜味的味蕾在舌尖比较多;感受酸味的味蕾在舌的两侧后半部分比较多;感受苦味的味 蕾集中在舌头根部;感受咸味的味蕾在舌尖和舌头两侧的前半部分。并且,每一个人味蕾分布的规律可能有一些小小的不同.除了味蕾以外, 舌和口腔还有大量的触觉和温度感觉细胞,在中枢神经内,把感觉综合起来,特别 是有嗅觉参与,就能产生多种多样的复合感觉  

影响

随着年龄增长,舌头上的味蕾约有2/3逐渐萎缩,造成角化增加,味觉

舌头上的味蕾

功能下降,高烧、感冒、舌溃疡等疾病之后常常口淡而无味儿。临床上口中无味一般多见于久病脾胃虚寒的人、消化系统疾病、内分泌疾病及长期发生的慢性疾病,舌乳头萎缩、味蕾减少,使味觉明显受到影响。另外因口腔疾病如黏膜病、龋齿、牙周病、牙齿缺失没有修复等因素造成咀嚼不便,不能更好促使唾液分泌;患有糖尿病、萎缩性胃炎、维生素缺乏症等病的老年人,嗜好烟酒,烟酒对舌乳头直接损害,这些因素常促使味蕾退化、味觉下降、食而无味,另外锌元素不足常常连带着嗅觉和味觉的改变。

为了避免口内无味,每天应多吃点新鲜蔬菜和水果,因其中含有多种维生素和微量元素,有保护舌乳头味蕾的作用。每日口服维生素C可刺激舌乳头味蕾,每天做口腔运动,叩齿咽津,强身健齿,可促进唾液分泌,延缓舌乳头味蕾老化。

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