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尼克酸(nicotinic acid)亦称烟酸,在生物组织中,尼克酰胺是主要的存在形式,它是尼克酸(VPP)具有生物活性的衍生物,可以水解为VPP,两者均为溶于水的较稳定的白色结晶,一般将VPP称为抗癞皮病维生素,VPP在普通烹调温度中非常稳定,在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。

(一)生理功能

VPP是构成辅酶I辅酶Ⅱ的重要成分,二者均为脱氢酶的辅酶,在生物氧化过程中,起到传递氢原子的作用,如果没有VPP,人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量,也无法合成蛋白质和脂肪;对维持皮肤神经消化系统正常功能起着重要作用;还有扩张血管作用。

(二)VPP缺乏病(又称癞皮病糙皮病

VPP缺乏病(pellagra)多发生在以玉米为主食的地区,过去,相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食,又无加碱食用的习惯,副食品供应不足,故发生过癞皮病流行,部分地区居民患病率高达50%。经长期防治,加之生活水平的提高,目前此病已基本得到控制。

其典型症状皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)及痴呆(demantia)即所谓“三D”症。早期常有食欲不振消化不良、腹泻、失眠头痛无力体重减轻等现象。继之于皮肤裸露部位出现对称性皮炎,红、痒、皮肤呈暗褐色,有色素沉着,皮肤粗糙,有明显浮肿,可伴有疱疹溃疡感染消化道与舌部也有炎症,舌呈猩红色,有溃疡,出现恶心呕吐、腹泻等症状。神经系统除早期症状外,还有肌肉震颤,腱反射过敏或消失,可有烦躁焦虑抑郁健忘、少数病人可有精神失常。其他症状有女性阴道炎月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。

(三)食物来源

富含VPP的食物为动物肝脏酵母、花生、全谷、豆类及肉类含量较高;玉米中VPP含量不算少,但为结合型的,不能直接被人体吸收利用。因此,为了预防癞皮病,应用碱处理玉米(如墨西哥用石灰处理玉米,我国新疆在防治癞皮病过程中推广玉米加碱食用)可释放出大量游离型VPP,在预防癞皮病中收到了良好的效果。同时应当在膳食中增加豆类、大米和小麦粉的比例,降低玉米的摄入量。

另外,体内所需的VPP一部分可由色氨酸转换而来,约60mg色氨酸可转换为1mgVPP。

(四)供给量

不仅与热能需要量成正比,而且为VB1、VB2供给量的10倍,推荐供给量为5mg/4.2MJ。

(五)营养水平评定

1.测定VPP代谢产物排出量 从尿中排出的形式主要为N’-甲基尼克酰胺(N’-Me)和2-吡啶酮-甲基尼克酰胺(2-吡啶酮),二者排出的总量>5mg为正常,若N’-Me为0.5~0.8mg,2-吡啶酮<1mg为缺乏,并很快出现临床症状。国外用2-吡啶酮/N’–Me比值来评定VPP的营养水平,比值>1.3为正常,<1为缺乏。

2.给受检者以标准膳食,此膳食提供VPP10mg和色氨酸1000mg,收集24小时尿液,测定尿中N’-Me和2-吡啶酮含量,营养水平较好者两种代谢产物的总量为7.0~37mg,癞皮病患者其总量<3mg。

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32 维生素B2 | 维生素C 32
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