营养学/蛋白质的生理功用

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蛋白质是构成人体组织的主要成分,是供给氮的唯一来源,其含量约占人体总固体量的45%。。人体的一切细胞组织都由蛋白质组成。许多具有重要生理作用的物质,缺少蛋白质就不存在。如有催化作用的酶;调节各种代谢过程的蛋白激素;输送各种小分子、离子、电子的运输蛋白;肌肉收缩的肌动蛋白;有防御功能的免疫球蛋白;构成机体支架的胶原蛋白等。

在一般情况下供给热能不是蛋白质的主要功用。但是在组织细胞不断更新过程中,蛋白质分解成氨基酸后,有一小部分不再利用而分解产热;也有一部分吸收的氨基酸,由于摄食过多或不符合体蛋白合成的需要,则氧化产热。人体每天所需热能大约有10~15%来自蛋白质。在特殊情况下,当糖和脂肪摄入不足时,蛋白质用于产生热能。

机体储存蛋白质的量很少,在营养充足时,也不过只有体蛋白总量的1%左右。这种蛋白质称为易动蛋白,主要储于肝脏、肠粘膜和胰腺,丢失后对器官功能没有改变。当膳食蛋白缺乏时,组织蛋白分解快、合成慢,导致如下一系列生化病理改变和临床表现:肠粘膜和消化腺较早累及,临床表现为消化吸收不良、腹泻;肝脏不能维持正常结构与功能,出现脂肪浸润血浆蛋白合成发生障碍;酶的活性降低,主要是黄嘌呤氧化酶谷氨酸脱氢酶降低;由于肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩;因抗体合成减少,对传染病抵抗力下降;由于肾上腺皮质功能减退,很难克服应激状态;胶原合成也会发生障碍,使伤口不易愈合;儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍。蛋白质长期摄入不足,可逐渐形成营养性水肿,严重时导致死亡。

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