浸出物

跳转到: 导航, 搜索

浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质,包括含氮浸出物和无氮浸出物

含氮浸出物

含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质,如游离氨基酸磷酸肌酸核苷酸类(ATP、ADP、AMP、IMP)及肌苷尿素等。这些物质左右肉的风味、为香气的主要来源,如ATP除供给肌肉收缩的能量外,逐级降解为肌苷酸是肉香的主要成分,磷酸肌酸分解成肌酸,肌酸在酸性条件下加热则为肌酐,可增强熟肉的风味。

无氮浸出物

无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物,包括有糖类化合物和有机酸。糖类又称碳水化合物。因由C、H、O三个元素组成,氢氧之比恰为2:1,与水相同。但有若干例外,如去氧核糖(C2H10O4),鼠李糖(C6H12O5),并非按氢2氧1比例组成。又如乳酸按氢2氧1比例组成,但无糖的特性,属于有机酸。

无氮浸出物主要是糖原葡萄糖麦芽糖、核糖、糊精,有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸丁酸延胡索酸等。

糖原主要存在于肝脏和肌肉中,肌肉中含0.3%~0.8%,肝中含2%~8%,马肉肌糖原含2%以上。宰前动物消瘦疲劳及病态,肉中糖原贮备少。肌糖原含量多少,对肉的pH、保水性、颜色等均有影响,并且影响肉的包藏性。

关于“浸出物”的留言: Feed-icon.png 订阅讨论RSS

目前暂无留言

添加留言
个人工具
名字空间
动作
导航
推荐工具
功能菜单
工具箱