地耳

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地耳为蓝藻门念珠藻科植物葛仙米(Nostoscommunevauch)的藻体,又名地木耳、地见皮、地踏菜。生长范围很,适应性很强。色味形俱佳,口感甚佳。似木耳之脆,但比木耳更嫩;如粉皮之软,但比粉皮为脆,润而不滞,滑而不腻,有一种特有的爽适感。食用方法很多,可炒食、凉拌、馏、烩、作羹等。

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目录

简要介绍

地耳,学名叫“普通念珠藻”,别名很多,有的地区称作地软、地木耳、地皮菜、野木耳、地见皮、地钱、岩衣,也有人称作天仙菜、绿菜等;《本草纲目》上叫“地踏”,《养小录》中称“地踏菜”,《野菜博录》谓“鼻涕肉”;还有个富于诗意的名字,叫“葛仙米”。据《本草纲目拾遗》解释:“晋葛洪隐居乏粮,采以为食,故名葛仙米”。但一般人都把葛仙米混同为地耳,实际上真正的葛仙米却与地耳同类而不同种。葛仙米生活在水田中,十分稀有珍贵,其价值千倍于地耳。每公斤国际市场售价1200~1500元人民币。除非洲有产而外,国内湖北鹤峰县有出产。地耳还有个怪名叫雷公屎,因其出现在雷雨之后,故名。还因为它是在河滩或山坡草地里生长出来的,故又称草耳。它生于地上,形似木耳,色似木耳,故谓之地耳。虽肉质比木耳薄,朵形比木耳小,味道不如木耳,但却是一种营养丰富、充满山野风味的佳蔌。  

生物习性

地耳是真菌与藻类结合的一种共生植物。其结构非常简单,分不出根、茎、叶,也无花无果,和海带、紫菜一样,同是一种蓝藻类植物。地耳属蓝藻门、念珠藻目、念珠藻科(Nostocaceae)、念珠藻属。它是依靠细胞分裂来繁殖的。身体由许多细胞连成的念珠状群体,缠绕在一个共胶质鞘中,不规则的集合成肉眼可见的珠状(如葛仙米)、片状(如地耳)、发状(如发莱)植物体。地耳幼年植物呈球状,为实心,长成后扩展成为皱褶片状,为空心,有时边缘不规则开裂,宽者可达数厘米,呈绿蓝、橄榄绿、褐绿、黄绿等色。湿润时很薄、胶质。在干旱地方,它会皱缩休眠(能休眠70—80年久)。地耳多生长在潮湿土壤上,夏秋季常见。  

分布范围

地耳

地耳在全世界都有分布。夏秋阴雨连绵,是地耳生长的旺季。在陕南秦巴山区和陕北黄土高原的河滩沙石地或荒坡野岭中,一簇簇、一朵朵黑里透绿的鲜地耳,有的从草根里长出来,有的软软铺在地上,犹如用水浸泡过的木耳,水灵灵,嫩生生,肥润脆滑,有铜钱大小。抓紧时机,及时拾捡,一会儿就是一篮子。可是太阳出来一晒,地上茶绿肥润的地耳,便会干缩得很小,人们就不便采捡了。捡回的鲜地耳,要及时用清水将里面的泥沙、碎草、杂物漂洗干净,晾干,便可保存起来,像木耳那样随吃随泡。  

营养价值

泡发的地耳

地耳是一种营养价值很丰富的野生美味。它含蛋白质、糖类、矿物质、维生素、蓝藻素及钙、磷、铁等各种营养成分。尤其含钙特多,每500克含钙2000多毫克,在蔬莱中极为少见;含蛋白质高于黄豆卜碳水化合物高于许多蔬菜,提供的热量也相当可观,1个成年人1天需热量3000多卡,吃1公斤鲜地耳即可满足需要。此外,还含有肝糖等成分。在营养价值方面,它同木耳、发菜不相上下,比木耳甚至更强一些。地耳的利用前景广阔,现代科学工作者,还在探索其在宇航食品中的价值。  

食用价值

在食用菌王国,地耳虽没有黑木耳、银耳那样名贵,然而古往今来,它是人们特别是乡间人喜爱的美食,

生长的地耳

堪称席上奇馔。它味鲜,有特殊的香味。地耳入馔,可以凉拌、热炒、熘烩、作汤、作馅,可荤可素,味道均佳。地耳以鸡汤下食,滑脆鲜美,味佳甘香,为山蔬第一;以精猪肉烹炒,鲜透齿颊,满口生香,尤其用鸡汤汆之,更是味盖参汤。著名的“陕西四色包子”,就是用猪肉、大油、白糖和地耳四种佐料作馅。历来与天津狗不理包子;上海水煎包、扬州蟹黄包子并驾齐名的“陕西地软包子”,里面的馅,就是以地耳为主料,配以豆腐、大葱、加香油、姜末、花椒及盐、味精做成的。陕西传统名菜“醪糟醅烩葛仙米”,就是用地耳与醪糟醅烩成的,它曾是宴席上不可缺少的佳肴。

地耳还是平民代粮渡荒的恩物。清代王磐编纂的《野菜谱》中,收录了滑浩一首歌词《地踏菜》曰:地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁,相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼,还家饱食忘岁凶。”这首歌谣记述了地耳救荒的情景。可见,地耳自古以来,就是饥年重要渡荒的天然野蔬,不知拯救了多少劳苦大众,是大自然恩赐之宝,它为人民立下了不可磨灭的功绩。

地耳还含有固氮酶叶绿素,能将空气中的游离氮素,固定成为农作物氮素以吸收的有机氮;固氮酶死后的遗骸又能迅速分解,释放出大量的氮,大大提高土壤肥力,地耳真可谓功劳不小。  

药用价值

干品地耳

地耳不仅是我国菜肴中的特产原料之一,而且自古入药。地耳性寒、味甘,有滋阴润肺清热收敛,益气明目等多种功效。《名医别录》记述,它可以“明目益气,令人有子”;《本草纲目》称地耳“明目益气,有清热解毒之功效”;《日华子本草》云,地耳“久食益气,至老不改”;《药性考》曰:地耳“清神解热,痰火能疗”、“久食色美,益精悦神,至老不毁’;《粤西偶记》说它“解热清膈,利肠胃”;《太平圣惠方》也云:地耳“养血止血养胃清心”;《粤志》也有地耳“润肌童颜”的记述。现代的《陕西中草药》、《秦巴山区天然药物志》、《四川中草药志》等也有类似记载。民间常用来治夜盲烫火伤、丹毒皮疹赤热、久痢脱肛痔疮等症。如鲜炒常食,可治夜盲和牙痛;以白糖浸泡凉食,能医脱肛;与糯米、鸡汤熬粥,补血益气;用其焙干研末调菜油外敷,可治烫火伤。现代药理研究也证明:地耳用于食疗,功效卓著。  

历史记载

我国人民很早就认识并利用地耳了,在南朝齐梁时期,名医陶弘景已经以“地耳”之名将其收载入《名医别录》。这是世界上最早关于地耳的记录。最先是作药用,后来入食。历代本草、医典、野菜谱、地方志等古籍中,均有关于地耳分布、入药、食用、采集等方面的记述。宋代著名诗人、山谷道人黄庭坚曾写过《绿菜赞》等诗篇来赞美它。南宋朱弁有“‘地菜’方为九夏珍”的诗句。其烹调方法,见于古代的,首推清代袁枚的《随园食单》: “将米,(即地耳)细拣淘净,煮半烂,用鸡汤、火腿汤煨”。晚清薛宝辰的《素食说略》很有创见:“取细如小米粒者,以水发开,沥去水,以高汤煨之,甚清腴。余每以小豆腐丁加入,以柔配柔,以黑间白,既可口,亦美观也”。地耳曾作贡品,充作御膳。宣统皇帝的菜单上,其中就有一道菜叫“鸭丁熘葛仙米”。溥仪所著《我的前半生》中就有记述。真可谓山蔬野菜赛珍馐。

参考

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