食品强化

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食品强化(food fortification),向食品中添加营养素,以增强其营养价值的措施。被强化的食品称为载体,所添加的营养素称为强化剂。在下列四种情况下考虑进行食品强化:①弥补食品天然的营养缺陷,如向面粉及其制品中添加赖氨酸;②补充食品在加工过程中损失的营养素,如向精磨的稻米中添加维生素B1烟酸;③为了某种特殊需要,如母乳化奶粉、宇航食品和病人的要素膳等;④使特殊人群的食品中含有充足的维生素,又称食品的维生素化。1942年,美国通过了食品强化法。其后,许多国家都实施了食品强化。食品强化是以人们对自身营养需要日益深刻了解和生产工艺发展能够合成所需的营养素为前提的,因此食品强化的兴起和发展带有人类摆脱靠天吃饭而按自身营养需求来生产和改造食物的鲜明特点,是人类发展进步的一个历史里程碑。

食品强化应该遵循下列一些原则要求:①食品强化要有明确的人群对象和营养问题的针对性,即根据调查研究资料,明确提出为哪些人群解决什么营养问题;②要遵循营养科学原理来强化,选择的载体食品要适宜,强化剂的科类、数量要恰当,强化后能保证强化剂的生物利用率,不违反强化食品中各营养素之间以及各营养素与热能之间的适宜比例和相互平衡的要求,特别是必需氨基酸之间、生热营养素的热比之间、几种维生素与热能之间、钙磷之间的平衡;③要经过化学的、生物的和人体观察的检测,以论证强化食品的营养效应;④要保证所用强化剂的纯度与质量规格,及其在强化食品中的保存率,以确保食用安全有效;⑤对食品强化要从营养保健和商业方面加强监督管理,建立机构,明确职责,制订法规,建立制度,提高检测技术水平,进行必要的处理等。

食品强化优先选择的载体应是当地人民食用量较大、强化工艺方便的食品。在中国,主要是谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品(酱油、食盐等)和儿童食品。强化剂主要有:①必需氨基酸类,如赖氨酸、色氨酸苯丙氨酸蛋氨酸等;②维生素类,如维生素 A、B2、 C等;③无机盐与微量元素类,特别是钙、铁、锌、等;④天然食品及其制品,如豆类及浓缩蛋白与分离蛋白等、猕猴桃沙棘、黑加伦(果茶藨子)、骨粉贝壳粉(活性离子钙)等等。中国《食品营养强化剂使用卫生标准(试行)》(1986)中规定,强化剂用量为:赖氨酸对面粉为1~2g/kg;维生素A植物油、人造奶油、乳制品为1~1.5万IU/kg;维生素B1、B2对面粉为4~5mg/kg;维生素C对果汁饮料为500~1000mg/kg(果泥及固体饮料可计量加入);维生素 D对液体奶、奶制品及人造奶油分别为400~800IU、2000~4000IU及4000~5000IU/kg;烟酸对玉米粉为 40~50mg/kg;亚铁盐对谷粉、乳制品、食盐与固体饮料,分别为 40、50、1000mg/kg;钙对谷粉、固体饮料各为3和20g/kg;锌对谷粉、乳粉、食盐及固体饮料分别为20、60、1000和1000mg/kg;碘对食盐为20~50mg/kg(限病区用)。

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