营养学/31.2.6 含肼类的蘑菇

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二孢蘑菇或称双孢蘑菇、洋蘑菇,光滑,菌肉厚,菌柄长4.5~9cm。国内普遍栽培,分布极广。味道鲜美,干粉中蛋白质含量高达42%,还含维生素B1、B2、PP等。此种蘑菇在北美、欧洲等地也普遍栽培,吃的人也较多。

二孢蘑菇中含有肼类衍生物,为鲜重的0.04%。此蘑菇本身又含有酶可使肼类衍生物水解,水解的肼类能诱发小鼠的肺癌血管癌。

鹿花菌,又称假羊肚菌。菌盖外翻,呈不规则马鞍形,有时作亚球形,平坦或起伏不平,红褐色到黑褐色。柄长6~8cm,带白色或黄色。

有的人吃鹿花菌后可中毒,有的可致死。鹿花菌中含有11种肼类衍生物,最高含量为44.9mg.kg-1,最低为0.14mg.kg-1,总量为62.1mg.kg-1。这些肼类衍生物在酸性条件下,模拟人胃的条件下水解成肼类。给小鼠口服肼类衍生物后,其胃中有甲基肼。三种肼类即甲基肼、甲基甲酿酰肼和乙酰甲基甲酰肼经动物实验证明有致癌性,可使小鼠发生、肺、肝、血管、前胃、胆囊胆管肿瘤,可使发鼠的肝、盲肠、胆囊及胆管发生肿瘤

但有人曾的报道有的蘑菇有抗癌物质,但到目前为止均缺乏人群的流行病学调查报告。因此,蘑菇对人类肿瘤的关系。尚难下肯定结论。

除上述已提到的自然致癌物外,还有吡咯啶生物碱等也是食品中自然致癌物。另有些关于咖啡植物激素硫脲丹宁酸香豆素等诱发实验动物肿瘤的报告,由于研究很不深入,资料又少,或有明显的不同意见,此外就不作介绍。

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