次粉

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面粉与麸皮间的部分,面粉厂可以买到;次粉的生成工艺与营养特性 又称黑面、黄粉、下面或三等粉等,是以小麦籽实为原料磨制各种面粉后获得的副产品之一。之所以称做“次粉”是指提供人食用时口感差,并不意味着营养价值低。次粉与小麦麸同是面粉加工副产品,由于加工工艺不同,制粉程度不同,出麸率不同,次粉的内容差异很大,美国的小麦粉副产品多达8种,而日本则分为大麸、小麸、粉麸及末粉4种产品。台湾有称为“粉头(wheat middling)”的产品,乃面粉厂研磨工艺末段之粉末性副产品,含少量细麸皮、胚芽及面粉,粗纤维含量不超过4%。

在小麦精制过程中,可得23%~25%的小麦麸,3%~5%的粉头,0.7%~1.5%的胚芽,其主产品为面粉,供食用。小麦粉、小麦麸、次粉的生产流程无定型工艺,各档次产品多系根据产品或副产品质量规格勾对而成。在小麦制粉过程中,可以生产精粉、标准粉、次粉及小麦麸等不同档次的产品或副产品。果皮含粗纤维较多不易消化吸收,而胚中富含脂肪影响小麦粉的色泽及其烘焙品质,糊粉层灰分高会增加小麦粉中灰分含量,降低档次。传统的小麦加工原则是充分提取小麦籽粒中的胚乳部分,将麦皮、胚和糊粉层尽可能分离出去。为达到这种目的,一般采用逐步研磨法,即一次研磨紧接着一次筛理称做一道系统。第一道是将小麦粒剥开,获得(带胚乳的)麸片及较纯的胚乳颗粒和面粉,通称第一道皮磨。带胚乳的麸片进入次道皮磨系统后,获得粒度未达到成品规格的较细的胚乳颗粒和面粉,然后进入下一道心磨系统再加工,依次反复进行,根据流程长短和对成品小麦粉质量的要求,可以有3道到9道甚至更多道。每道皮磨或心磨系统都能获得一定比率的粉,根据成品要求,可将各系统获得的全部面粉集中混合成一种小麦粉,或将其中若干系统的粉分别归并,形成不同等级的小麦粉。品质差的面粉难以人档的面粉,即作为次粉销售。目前多用等级粉生成工艺,而传统的次粉生成工艺品用于小型面粉厂或磨坊。

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