起酥油

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起酥油泛指在烘焙面食中,为了使食品口感松脆而加入的各种脂肪。为了操作方便,理想的起酥油在室温下应呈半固体状。在现代工业技术发展成熟之前,起酥一般是动物脂肪。

起酥油的作用是阻碍面团中形成长链谷蛋白面筋),并且直接使面团交界面润滑。

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常见起酥油

疑虑

  • 大豆油虽未经过氢化,但“精制”处理过程,仍有微量的反式脂肪,嘉义大学食品科学研究所教授徐锡梁研究发现,大豆油在平常室温含量在0.85%到1.47%,比酥油的1.82%到18.2%还低。但随着油炸温度增加,大豆油反式脂肪生成量大于酥油,到摄氏240度时,大豆油平均是1.88%,酥油是1.07%,且大豆油产生二种以上的反式脂肪。
  • 台湾癌症基金会营养师赖怡君指出,大豆油发烟点是摄氏160度,相对较低,不适合高温加热,反倒适合凉拌快炒。徐锡梁也认为,如果大豆油出现烟时,就可能产生反式脂肪。然而,实际上大豆油发烟点高达摄氏238度[2][3][4]

脚注

  1. 大豆油当炸油 易生反式脂肪,自由电子报,记者钟丽华、林秀姿、黄旭磊/综合报导,2010-8-16
  2. Nutrient database, Release 24. United States Department of Agriculture.  All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
  3. 张耀懋; 咨询/永和天主教耕莘医疗财团法人耕莘医院营养师陈奕翰. 认识好油/油锅冒烟才炒菜 你错啦!. 元气周报. 联合报. 2209-11-09. 
  4. 选对油 吃好油. 卫生福利部国民健康署. 

参考来源

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