营养学/维生素C缺乏病的预防

跳转到: 导航, 搜索

医学电子书 >> 《临床营养学》 >> 维生素C缺乏病 >> 维生素C缺乏病的预防
临床营养学

临床营养学目录

(1)选择维生素C含量丰富的食物 人类维生素C的主要来源是新鲜蔬菜和水果;动物性食物中仅肝、肾等含有少量,所以,膳食中应有足够的新鲜蔬菜,特别是绿叶蔬菜。如能经常吃些水果,则更有助于预防维生素C的不足。

(2)改善烹调方法,减少维生素C损失 维生素C极易溶于水;对氧很敏感,特别是有Fe2+、Cu2+存在时更易被氧化破坏;对碱不稳定,但在酸性条件下则相当稳定。因此,在蔬菜烹调时要先洗后切;切好就炒,尽量缩短在空气中的暴露时间;炒菜不用铜器。

高等植物中,就目前所知至少有5种酶系统能催化维生素C的氧化破坏;它们是维生素C氧化酶(ascorbic acid oxidase)、过氧化物酶(peroxidase)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase)、细胞色素氧化酶(cytochrome oxidase)和漆酶(laccase)等。其中除过氧化酶外,都属于含铜金属酶,这些氧化酶系统在蔬菜中含量较多,特别是黄瓜和白菜,所以在蔬菜储运过程中,维生素C往往有不同程度的破坏,但这些酶系较维生素C更不耐热,因此,在蔬菜烹调过程中强调急火快炒,做汤时强调汤开下菜,就是为了迅速破坏这些酶系,以减少维生素C的损失。

另一方面,植物中所含有多酚类化合物对维生素C的氧化破坏又具有保护作用,如芦丁(rutin)、槲皮酮(quercitrin)和有关的工内酮醇(flavonol)都具有此种作用。它们不仅能使食物中的维生素C稳定,而且能在肠道中,特别是在无胃酸或低胃酸肠道病人的肠道中发挥稳定维生素C的作用。

(3)利用野菜、野果及维生素制剂 很多野菜、野果中含有丰富的维生素C,如苜宿、马齿苋马兰头枸杞野苋菜芥菜等维生素C含量可高于普通蔬菜的数倍至10倍;野果中的刺梨、香石榴、酸柳、酸枣猕猴桃和蔬菜、水果供应困难的条件下可以选用。维生素C制剂国内已能大批生产,亦可适当利用。

32 维生素C缺乏病的治疗 | 维生素C在临床应用中的价值 32
关于“营养学/维生素C缺乏病的预防”的留言: Feed-icon.png 订阅讨论RSS

目前暂无留言

添加留言
个人工具
名字空间
动作
导航
推荐工具
功能菜单
工具箱