生物胺

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生物胺(Biogenic Amine,BA)是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称。可看作是氨分子中1-3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质,是脂肪族,酯环族或杂环族的低分子量有机碱,常存在于动植物体内及食品中。

生物胺根据其结构可分为三类:脂肪族,包括腐胺、尸胺精胺、亚精胺等,它们是生物活性细胞必不可少的组成部分,在调节核酸蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重要作用;芳香族,包括酪胺、苯乙胺等;杂环胺,包括组胺色胺等。根据其组成成分又可以分为两类:单胺和多胺。单胺主要有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺等,一定量的单胺类化合物对血管肌肉有明显的舒张和收缩作用,对精神活动和大脑皮层有重要的调节作用;多胺主要包括精胺和亚精胺,其在生物体的生长过程中能促进DNA、RNA和蛋白质的合成,加速生物体的生长发育。微量生物胺是生物体(包括人体)内的正常活性成分,在生物细胞中具有重要的生理功能。但当人体摄入过量的生物胺(尤其是同时摄入多种生物胺)时,会引起诸如头痛恶心心悸血压变化、呼吸紊乱等过敏反应,严重的还会危及生命。  

用途

生物胺存在于多种食品尤其是发酵食品(如奶酪、葡萄酒、啤酒、米酒、发酵香肠、调味品)水产品及肉类产品等中。有人认为葡萄酒中的组胺及其它生物胺可以作为衡量葡萄酒生产过程中卫生条件好坏的一个主要指标。水产品、肉类制品等蛋白含量丰富的食品中生物胺含量与其质量密切相关,有望成为评价此类食品鲜度的一个重要指标。  

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