转谷氨酰胺酶

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转谷氨酰胺酶学名谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase,简称TGase或TG),由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶

性状 是一种可以催化转酰基反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联,发生以下变化:使蛋白质改性,改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善;保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏;可用于包埋脂类或脂溶性物质;可以形成耐热、耐水性的膜;在形成凝胶过程中不需要热处理;通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联,提高蛋白质的营养价值。目前,转谷氨酰胺酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包装中。微生物产生的转谷氨酰胺酶有许多优点:热稳定性好;pH范围广;对Ca2+无依赖性。

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