明胶

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明胶
Mínɡ Jiāo
明胶
别名 黄明胶
功效作用 止血。主治吐血衄血便血血崩等症。
英文名  
始载于  
毒性  
归经  
药性  
药味  

明胶(Gelatin-美式拼写或 gelatine-英式拼写。

通常用来制作果冻和其它甜点)是由煮过的动物骨头,皮肤和筋腱制成的。一种替代品是琼脂(Agar-Agar)用海草制成。另一种替代品是用野葛的根作的。出售的琼脂一般有面条样的条状、粉状、长块状,而且常常是灰白色的。

以新鲜牛皮和猪皮为原料,采用全套不锈钢设备,严格筛选鲜骨皮,通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化灭菌过滤、浓缩烘干等几十道工序流水线制成。生产出的明胶为一种无味、无色(略带浅黄色)、半透明、坚硬的非晶态物,其不溶于有机溶剂,它吸水性强、粘度高,明胶是分子聚合物质,是胶原蛋白质的水解产物,所以可作为一种添加剂,我们生产的食用明胶因其具有许多独特的理化性能和较高的营养价值,富含人体必须的18种氨基酸,它可以直接制成浓汤、肉皮冻子、肉食罐头,水晶冻、色拉、蛋黄汁、糖霜、奶油糖、香味酱、巧克力、饮料、啤酒等供人们食用。工业明胶为无色至淡黄色透明或半透明等薄片或粉粒。无味,无臭。在冷水中吸水膨胀。广泛用于纺织、印刷、印染、塑料、电子、国防、航空,砂布砂纸、火柴、墨、橡胶填料、工艺品粘贴、木器家具、皮革上光、染织上浆、冶金镀液、纸钞涂质、化妆发胶、等工业和部门中。 其中有用于提取水解动物蛋白质的低粘度低灰份的工业明胶还有专用于饲料添加剂的工业明胶。它的分子量为1-7万,高级明胶分子量在10-15万以内。明胶是一种含硫氨酸很低而内氨酸、甘氨酸脯氨酸羟脯氨酸等含量很高.明胶不易溶于冷水,但能吸收冷水的重量却是自身的5-10倍,易溶于温水,冷却形成凝胶,胶熔点在24-28°C之间,其溶解度与凝固温度相差很小,易受水份、温度、湿度的影响而变质。

从动物的胶原质中,通过部分酸法水解(A型),或者部分碱法水解(B型),甚至还可以通过酶解,提纯而获得的胶原蛋白。

除了一些犹太教的明胶是用琼脂做的以外,其它大部分都不是。一些全素的明胶替代品有: 瓜尔豆胶(guar gum)和菜胶(carrageenan)。只有一些“乳化剂”(emulsifiers)是纯素的。明胶用在摄影上,虽然已有技术来代替摄影胶片,但它目前的价格使它无法被接受。希望随着素食主义的发展这种情况能很快改变。

明胶(Gelatin)是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖,也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化

什么是犹太教的明胶(kosher gelatine)?

来源于 Vegetarian Resource Group:

犹太人的明胶可能用鱼骨,牛和猪皮来做。与一般人们的想象所不同的是,犹太教的食品也有可能使用奶制品。犹太教的法律是很复杂的,在明胶产品中的兽骨和兽皮被认作是不含肉和奶的(pareve)。Pareve的通常的含义是不含牛奶及肉的食物,而很多人认为这样的制品就是素的。但是,OU pareve 认可的成份允许有动物制品,如鱼、蛋、和明胶。

犹太明胶园形软糖: Glatt Kosher 和 'OU-Pareve',一篇犹太教杂志上的文章解释了两者的差别。以下是引用该文的一段文字:

“...因为明胶是源于兽皮和兽骨-不是真正的肉-而且经过了重大的改变,它不再被认作是肉(fleishig)而是不含肉和奶的(pareve), 而且可以和奶制品一起食用。”

有没有纯素的明胶?

来自一个德国读者:<

“明胶”是用动物骨头和身体的其他部分作的物质。所以如果有产品中含有明胶,它不可能是纯素的。

但有许多纯素的物质含有明胶的同样成份:纤维素(Cellulose)、琼脂(Agar-Agar)、Biobin, 瓜尔豆(Guar)、黄原胶(Xanthan)、角豆果(Carob fruit)等等。(我不知道准确的英文,但希望有所帮助)。

所以如果你读了成份表看到有明胶,那么你可以知道那不是纯素的。但如果成份表中有以上提到的纯素的物质,既使你是纯素者,你也可以吃它了。

来自一个国读者的消息:

一定有(纯素明胶),因为我刚刚在纽约大学宿舍楼参加了一个纯素的感恩节晚宴,组织者说果子冻是一种特别的纯素果冻。

来自另一个美国读者的消息:

Hain公司用非动物的凝胶物质制造果冻(无肉、骨头、皮肤、蹄或其他的派生出来的动物产品)比动物的果冻更好。另外,一些小吃包('snack pack')中的凝胶不是用明胶做的,在比较大的杂货店中都有卖的(既使在德克萨斯州!),只要读标签就知道了。

【分类】

明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。

【性状】

本品为淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片;无臭;潮湿后,易为细菌分解;在水中久浸即吸水膨胀并软化,重量可增加5 ~10倍。 本品在热水、醋酸甘油与水的热混合液中溶解,在乙醇氯仿乙醚中不溶。

【类别】

赋形剂

【贮藏】

密闭,在干燥处保存。

【制剂】

吸收性明胶海绵

【来源】

淡黄至白色,透明带光泽的粉粒,无臭无肉眼可见的杂质。明胶以动物皮加工而成,骨胶以动物骨头加工制成:应用于医药、胶囊、片剂;食品:糕点、糖果、冰糕、香肠、粉丝、饲料加工;工业:胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。  

目录

明胶成分与特性

成分:

(1)食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料,(其它动物皮除外)经除杂、消毒、蒸煮形成汁子,再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物(一般常用粉粒状胶)。

(2)药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱,经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。

特性:

⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱,经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。外观为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。应通过孔径4mm标准筛网。

⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。本品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料,(其它动物皮除外)经除杂、消毒、蒸煮形成汁子,再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物(一般常用粉粒状胶)。应通过孔径4mm标准筛网即5目。本品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。

明胶的组成和性质

组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。明胶不溶于冷水,但可缓慢吸水膨胀软化,明胶可吸收相当于其重量5-10倍的水。依据来源不同,明胶的物理性质也有较大的差异,其中以猪皮明胶性质较优,透明度高,可塑性强。

明胶可溶于热水,形成热可逆性凝胶,它具有极其优良的物理性质,如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等,因此明胶是一种重要的食品添加剂,如作为食品的胶冻剂、稳定剂。增稠剂、发泡剂。乳化剂、分散剂、澄清剂等,被广泛应用。  

明胶应用

食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。

药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。

工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。  

明胶测定与鉴别

【鉴别】

(1) 、取本品约0.5g,加水50ml,加热使溶解后,取溶液5ml ,加重铬酸试液4 份与稀盐酸1 份的混合液数滴,即生成桔黄色絮状沉淀。

(2) 、取鉴别(1) 项下剩余的溶液1ml ,加水100ml ,摇匀后,加鞣酸试液数滴,即发生浑浊。

(3)、 取本品,加钠石灰后,加热,即发生氨臭。

【检查】

酸度取本品1.0g,加入100ml 热水中,充分振摇使溶解,放冷至35℃,

依法测定(附录Ⅳ H),pH值应为3.6~7.6 。

【透明度】

取本品5.0g,加水90ml使膨胀后,在65~70℃水浴中加热溶解,取出,加水使成100ml ;分取5ml ,置25ml纳氏比色管中,立即与同体积的对照液(精密量取标准氯化钠溶液30ml,置50ml量瓶中,加硝酸硝酸银试液各1ml ,用水稀释至刻度,在暗处放置5 分钟,必要时可用焦糖溶液调色)比较,不得更浑浊。

亚硫酸盐

取本品20g ,置长颈圆底烧瓶中,加水50ml,放置使膨胀后,加稀硫酸50ml,即时连接冷凝管,用水蒸气蒸馏,馏液导入过氧化氢试液(对甲基红-亚甲蓝混合指示液显中性)20ml中,至馏出液达80ml,停止蒸馏;馏出液中加甲基红-亚甲蓝混合指示液数滴,用氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)滴定至溶液显草绿色,并将滴定的结果用空白试验校正,消耗氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)不得过1.0ml 。

【干燥失重

取本品约1g,置经105 ℃干燥至恒重的不锈钢或铝制器皿(直径约75mm)中,精密称定,加水10ml,放置,使膨胀后,置水浴上加热溶解,蒸干,在105 ℃干燥至恒重,减失重量不得过16.0%(附录Ⅷ L)。

【灰分】

取本品1.0g,置炽灼至恒重的坩锅中,精密称定,缓缓炽灼至完全炭化时,逐渐升高温度至600 ~700 ℃,使完全灰化并恒重,遗留灰分不得过2.0 %。

【重金属

取灰分项下遗留的残渣,加盐酸2ml 与硝酸0.5ml ,置水浴上蒸干,加水5ml,再蒸干,加醋酸盐缓冲液(pH3.5)5ml与水20ml,温热数分钟,加水适量使成50ml。分取20ml,加水5ml ,依法检查(附录Ⅷ H第一法),含重金属不得过百万分。

【砷盐

取本品1.0g,加淀粉0.5g与氢氧化钙1.0g,加水少量,搅拌均匀,干燥后,先用小火炽灼使炭化,再在500 ~600 ℃炽灼成灰白色,放冷,加盐酸8ml 与水20ml溶解后,依法检查(附录Ⅷ J第一法),应符合规定(0.0002%)。

【凝冻浓度】

取本品1.10g ,置称定重量的锥形瓶中,加水80ml,在15~18℃放置 2小时,使完全膨胀后,置60℃水浴中加热溶解,取出,称重,加水适量使内容物成100g,取10ml,置内径13mm的试管中,在0℃冰浴中冷冻6 小时,取出,倒置10秒钟,应不流下。  

明胶在糖果中的应用

据报道,全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中,明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、晶花软糖,橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率。

明胶在糖果中的一般加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好,在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%,在牛轧糖中为0.16%~3%或更多些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。

在糖果生产中,使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性.韧性和透明性,特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要凝胶强度大的优质明胶。

食用明胶

一、 技术标准

食用明胶干燥、洁净、均匀 , 无夹杂物,通过孔径 4mm 标准筛网即 5 目。加工成 10-120 目状如奶粉。含有 18 种氨基酸和 90% 的胶原蛋白 , 富保健美容效果 , 具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性 , 用于肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、方便面、雪糕等食品行业 , 执行国家标准 GB6783-94, 可指定办理 SGS 、 TTS 品质证和 CIQ 兽医卫生证及放行的换证凭条。

二、技术标准

食用明胶的理化微生物质量符合GB/T6783-1994技术标准

水分 % ≤14.0;胶冻强度(按水分12%商品胶6.67%)Bloom g ≥220;勃氏粘度(按水分12%商品6.67%)m≥3.0;透明度 mm ≥300;水不溶物 % ≤0`2;二氧化硫 mg/kg ≤40;PH值=4.5-6.5;重金属(以Pb计) mg/kg ≤50;细菌总数 个/g ≤1000

三、用途

明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰淇淋、干酷、酸奶、冷冻食品等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。明胶还可以做粉条,使其更劲道。

四、使用说明

使用前须用冷水浸泡数小时(可避免加热时产生大量气泡和末完全膨胀所产生的僵块),待完全膨胀后再隔水加热,胶液温度控制在70°C以下。使其完全溶解后方可使用。尚末用完的胶液应贮于冷库或通风阴凉处,以免胶阮水解变质,影响使用效果。

五、包装、贮存

本品采用纸塑复合袋包装,通常包装规格为每袋25kg。本品应密封贮藏于干燥、通风、阴凉处、不得露天堆放,防止受潮、受热和曝晒。常温下保质期为二年。  

药用明胶

明胶的凝胶性、固水性、粘结性和溶解性等多种特性,令明胶在医药行业有关广泛的用途,其中最主要的有硬胶囊、软胶囊、代血浆和包衣等。

硬胶囊生产工艺

壁 厚

长 度

主要缺陷A

主要缺陷B

次要缺陷C 2.5

印字主要缺陷 0.15.m

印字次要缺陷 1.5

壁厚、长度、日视缺陷的判断标准及AQL值参照GBl3731和GB2828的规定

规格尺寸:长度、壁厚尺寸参考金域胶囊公司企标准或有供需双方商定。

A类缺陷:影响充填机正常运长转药物充填不足的缺陷。

B类缺陷:可能会影响胶囊充填机正常运转药物充填不足的缺陷。

C类缺陷:仅影响胶囊外观的缺陷。

印字主要缺陷:道致印字圃案不能碓定或不能辨认的印字缺陷。

细菌总数 个/g 1000 1000 1000

大肠杆菌 不得验出 不得验出 不得验出

霉菌 个/g 100 100 100

药用明胶质量标准

理化项目 类型250LB 类型240LB 类型220LB 类型200LB 类型250PS 类型240PS

胶冻强度(6.67%,10oC), Bloom g ≥250 g ≥240 g ≥220 g ≥200 g 250±10 g 240±10 g

勃氏粘度(6.67%,60oC),mPa.s 4.7~5.1 mPa.s 4.7~5.1 mPa.s 4.4~5.2 mPa.s 4.4~5.2 mPa.s ≥3.5 mPa.s ≥3.5 mPa.s

粘度下降(6.67%,37oC),% ≤5% ≤5% ≤5% ≤6% ≤10% ≤10%

pH(1.0%,35oC) 5.5~5.9 5.5~5.9 5.5~5.9 5.5~5.9 4.5~6.5 4.5~6.5

灰分,% ≤1% ≤1% ≤1% ≤1% ≤1.5% ≤1.5%

水分,% ≤13% ≤13% ≤13% ≤13% ≤14% ≤14%

透过率450mm ≥88% ≥86% ≥80% ≥78% ≥70% ≥70%

透过率620mm ≥96% ≥95% ≥93% ≥92% ≥86% ≥86%

水不溶物,% ≤0.1% ≤0.1% ≤0.1% ≤0.1% ≤0.1% ≤0.1%

二氧化硫,mg/kg ≤40mg/kg ≤40mg/kg ≤40mg/kg ≤40mg/kg ≤40mg/kg ≤40mg/kg

砷,mg/kg ≤0.8mg/kg ≤0.8mg/kg ≤0.8mg/kg ≤0.8mg/kg ≤0.8mg/kg ≤0.8mg/kg

重金属(Pb计),mg/kg ≤30mg/kg ≤30mg/kg ≤30mg/kg ≤30mg/kg ≤50mg/kg ≤50mg/kg

颗粒尺寸(ASTM网筛) 8目(2.36mm) 8目(2.36mm) 8目(2.36mm) 8目(2.36mm) 8目(2.36mm) 8目(2.36mm)

细菌总数,个/g ≤100个/g ≤100个/g ≤100个/g ≤100个/g ≤500个/g ≤500个/g

大肠菌群,个/100g 10g中不得检出 10g中不得检出 10g中不得检出 10g中不得检出 10g中不得检出 10g中不得检出

沙门氏菌,10g中 25g中不得检出 25g中不得检出 25g中不得检出 25g中不得检出  

明胶软糖的制作要点

明胶的纤维状蛋白,极易受酸、碱的破坏,直至失去纤维的特征,改变明胶的性能。明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质,这一过程可使明胶变成蛋白胨氨基酸,因此,要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。

选择明胶时,要注意凝胶强度,优质明胶1%以下浓度也会凝胶,浓度为4%~5%时,凝胶强度每平方厘米承受约500g负重,明胶生产以黏度来控制明胶的质量,吸水率高,黏度也就大,所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。

明胶软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。

【 配方】

砂糖40kg柠檬酸0.5kg淀粉糖浆32.5kg柠檬酸钠0.1kg转化糖浆15kg各种水果香精适量干明胶4.8kg各种着色剂适量配方2砂糖20kg柠檬酸0.35kg淀粉糖浆35kg柠檬酸钠——转化糖浆——各种水果香精适量干明胶4kg各种着色剂适量明胶的用量直接影响软糖的组织,量少组织柔软,量多弹性增加,韧性也增强,但韧性太大,食觉也会感到不舒服,所以明胶的用量一定要适当控制。一般柔软性软糖的明胶用量为5%左右,较有弹性的软糖用量为8%左右,如果软糖富有较大韧性,明胶用量就要在10%以上。

软糖所用的抗结晶物质,基本上都采用淀粉糖浆,而明胶软糖常常采用转化糖浆。这是因为明胶溶胶黏度很大,淀粉糖浆黏度也较大,当稍加冷却后,糖浆黏度往往影响浇模成型,所以用转化糖浆来代替部分淀粉糖浆,就能降低软糖糖浆的黏度。

明胶为一种蛋白质胶体,所以一般酸、碱、温度对蛋白质的影响作用,对明胶都会产生一定影响。在软糖的制作中,一般都以水果味为主,物料的溶化、脱水过程都在加温条件下完成,对明胶强度、黏度不可避免的造成影响。因此,在明胶软糖的实际制作过程中,控制好物料的pH,加热温度与时间,选择合适的明胶投入量。投入时间,选择合适的酸味剂及投入时间、投入量,要根据产品的不同设计要求,反复试验,才能制造出符合设计要求的合格产品。  

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