果葡糖浆

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果葡糖浆

果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶,具有独特风味,是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖葡萄糖;故称为“果葡糖浆”。生产果葡糖浆不受地区和季节限制,设备比较简单,投资费用较低。

(1)工艺流程:红薯淀粉-调浆-糖化-中和-脱色-过滤-树脂处理-蒸发-异构化-脱色-树脂处理-蒸发-成品。

(2)工艺操作要点:①调浆:在调粉桶内先加部分水,在搅拌情况下加入红薯淀粉,投料完毕,继续加水使淀粉乳达到规定浓度(40%),然后加入盐酸调节至ph值为18。②糖化:调好的淀粉乳,用耐酸泵送水糖化罐;进料完毕打开蒸汽阀升压力至 2.8千克/平方厘米左右,保持该压力3-5分钟。取样;用20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色时即可放料中和。③中和糖化液转入中和桶进行中和,开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂,逐步加入10%碳酸钠溶液中和,当ph为4.6-4.8时,打开出料阀,用泵将糖液送人过滤机广滤出的清糖液随即冷却至60℃,冷却后糖液进行脱色。④脱色:清糖液放入脱色桶内,加入定量活性炭随加随拌,脱色搅拌时间不得少于5分钟,然后再送至过滤机,滤出清液盛放在贮桶内备用。⑤树脂交换:将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐提纯及脱色。糖液通过,阳-阴-阳-阴四个树脂滤床后,在贮糖桶内调正ph值至3.8-4.2。⑥蒸发:树脂交换后,准确调好ph值的糖液,利用泵送至蒸发罐,保持真空度在500毫米汞柱以上。加热蒸汽压力不得超过1千克/平方厘米,当糖液浓度在42%-50%左右,即可出料。⑦异构化:将固相异构酶装填于竖立的保温反应柱内,反应温度控制在65℃,精制的糖液由柱顶进料,流过酶柱,进行异构化反应,再从柱底出料,连续操作,也可由柱底进料,经过酶柱,从柱顶出料。因酶活力处于最佳ph值时,能充分发挥催化作用,反应速度快,时间短,糖分分解副反应发生的程度低,所得的异构糖液的颜色浅,容易精制,所以,异构化时糖液的ph值大小应由所用的异构酶的型号而决定。⑧二次脱色:异构化反应后,所得糖液含有色物质,并在贮存期间能产生颜色及灰分等杂质,所以,需二次脱色。将糖液送人脱色桶,加入定量新鲜活性炭,操作与第一次脱色相同。⑨二次树脂交换:经二次脱色的糖液需再进行一次树脂交换,方法同前。最后流出的糖液ph值较高,可用盐酸调节ph值至4.0-4.5。⑩蒸发浓缩;精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度,即得果葡糖浆。由于葡萄糖易于结晶,为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出,不能让糖液蒸发到过高浓度,一般要求在70%-75%(干物质浓度)之间。  

果葡糖浆的特性

果葡糖浆是由葡萄糖和果糖组成的一种混合生物酶转化糖浆。果葡糖浆也是一种高甜度的淀粉糖,除作为糖源可替代蔗糖应用于食品加工外,果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性:

1、在口感上,越冷越甜。果葡糖浆的甜度和温度有很大的关系,40度以下的温度越低,其甜度越高,果葡糖浆中果糖的甜度最高可达蔗糖的1.73倍:果糖具有两种分子构型,a型和b型,a型果糖的甜度是b型果糖的3倍,低温时部分b型果糖转化为a型果糖,而使甜度增加。果葡糖浆不仅甜味纯正,而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快,是前甜型甜味剂。因此应用于冰淇淋等冷饮产品,入口后给人一种爽神的清凉感。

2、甜度。在常温下,以蔗糖的甜度为100作标准,那么果葡糖浆的甜度(F42型)为95至100,如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗糖的甜度。而其它的淀粉糖:结晶葡萄糖、麦芽糖、和葡萄糖浆、的甜度都比果葡糖浆的甜度低。

3、在风味上具有不掩盖性。果葡糖浆的组分果糖是一种前甜型的甜味剂,在人的口腔中甜味消失的较快,而葡萄糖的甜度较低,且溶解热较大,所以由这两种组分构成的果葡糖浆应用于冰淇淋等冷饮制品,使特色风味及其他风味剂的香味更能全面的体现出来,并且在适当减少香精的用量,并不影响冰淇淋等冷饮产品的风味体现。

4、冰点温度低。果葡糖浆的冰点比蔗糖低,应用于冰淇淋等冷饮加工时,可克服经常出现的冰晶的缺点,在夹心中就用于果葡糖浆,更能使夹心产品质地柔软,细腻可口。另外,可应用淀粉低转化糖浆与果葡糖浆复合,共同平衡产品的冰点,以适应于不同特色的冰淇淋产品。

5、在营养和代谢方面的功能性:

a、果葡糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助,对于人体的血糖没有影响。

b、果葡糖浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍,具有保肝的功效。

c、果葡糖浆中的果糖在人体内与细胞的键结合的能力强,抑制体内蛋白质的消耗,能够起到稳定的逐步释放能量的作用,可增加体能的耐力,有利于运动员保持体力和迅速解除疲劳等;因此,可作为运动员和体力劳动者的营养补剂。

d、果葡糖浆还能促进乙醇的分解,用于解酒的产品。

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