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Jiànɡ
别名  
功效作用 除热,解毒。治蜂虿虫伤,汤火伤
英文名 a thick sauce made from soya beans, flour etc.
始载于 名医别录
毒性 无毒
归经 胃经脾经肾经
药性
药味

(paste),一种调味料。古代曾以动物如雉、鹿、獐、兔、雁、牛、羊、鱼、虾等的蛋白质为原料加曲加盐发酵制成酱,称为醢酱,亦称醢。西汉时已有用大豆制酱的记载。《齐民要术》作酱法中有豆酱法、肉酱法、鱼酱法、虾酱法等记载。现代以粮食为原料,利用米曲霉为主的微生物,经发酵酿制成各具独特色泽和酱香、咸甜适口、滋味鲜美的多种糊状调味料。将花生及芝麻磨成细腻的糊状酱,称为花生酱及芝麻酱,也可作调味料。红辣椒腌制后磨细成酱,称为辣椒酱,也称辣酱。

酱按原料及生产工艺分为多种。①以大豆和面粉为原料酿制的豆酱,有豆瓣酱、黄豆酱、双缸酱。②以蚕豆和面粉为原料酿制的蚕豆酱。其中加入辣椒酱,则成蚕豆辣酱,亦称豆瓣辣酱,著名的有四川资阳豆瓣辣酱和安徽安庆豆瓣辣酱。③以面粉为原料酿制的面酱,又称甜面酱、甜酱。④豆酱(或蚕豆酱)磨细,与甜酱、辣酱混和,再加入虾米、火腿牛肉鸡肉猪肉蘑菇、花生酱、芝麻酱等辅料,配制成各种花色辣酱。⑤中国东北地区以豆饼为原料,酱醪经发酵成熟后磨成粘稠适度的糊粥状,称为大酱。

豆酱酿制过程是先将大豆洗净,浸泡、沥干后蒸熟。接入纯粹培养的米曲霉所制种曲或曲精(由种曲经低温干燥后分离其分生孢子),采用厚层通风制豆曲。豆曲在发酵容器内发酵,直至酱醅成熟。成品红褐色而带光泽,具有酱香,味鲜美,咸淡适口。蚕豆酱酿造方法与豆酱基本相同。

面酱酿制过程是用拌和机将面粉、水充分拌和成碎面块,送入常压蒸锅内蒸熟。也有将碎面块连续进入蒸料机内,蒸熟的面糕从下部连续出料。当面糕冷却后,接入种曲或曲精制成面糕曲,再装入发酵容器内,注入热水保温发酵,直至酱醅成熟,变成浓稠带甜的酱。成品粘稠适度,黄褐色有光泽,味甜而鲜,微咸,具有面酱独特的香气。

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