米曲霉

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Aspergillus oryzae ( Asp.oryzae)半知菌亚门,丝孢纲,丝孢目,从梗孢科,曲霉属真菌中的一个常见种。  

结构介绍

米曲霉菌落生长快,10d直径达5~6cm,质地疏松,初白色、黄色,后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状,一直径150~300μm,也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm,壁薄,粗糙。顶囊近球形或烧瓶形,通常40~50μm。小梗一般为单层,12~15μm,偶尔有双层,也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形,老后大多变为球形或近球形,一般4.5μm,粗糙或近于光滑。

分生孢子梗长约2mm,近顶囊处直径达12~25μm,壁薄而精糙。顶囊近球形或烧瓶形,直径40~50μm,上覆单层小梗。分生孢子幼时洋梨形或随圆形,成熟后为球形或近球形,直径4.5~7.0μm,表面粗糙或近于光滑。分生孢子头直径150~300μm。

菌落生长较快,质地疏松。初呈白色、黄色,后转黄褐色至淡绿褐色,背面无色,分布甚广,主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶蛋白酶果胶酶曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。  

在生产上的作用

米曲霉是一类产复合酶菌株,除产蛋白酶外,还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶植酸酶等。在淀粉酶的作用下,将原料中的直链支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类,如麦芽糖葡萄糖等;在蛋白酶的作用下,将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨多肽及各种氨基酸,而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解,提高营养价值、保健功效和消化率,广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业,并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件,这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质 量。米曲霉基因组的破译,也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。  

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