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稻(学名:Oryza)是草本类稻属植物粳、糯等谷物的统称。一般所说的稻是指需要在水田种植的庄稼的总称,而本草上的稻专指糯米。稻字是从舀字转变过来的,而舀的本意恰恰就是一个人在石臼上舂米。因为它的口感又黏又软,所以又叫做糯米。稻为一年生,禾本科植物,单子叶,性喜温湿,成熟时约有1到1.8米高,叶子细长,约有50到100厘米长,宽约2到2.5厘米。稻米的花非常小,开花时,主要花枝会呈现拱形,在枝头往下30到50厘米间都会开小花,大部分自花授粉并结种子,称为稻穗。一般稻穗的大小在5到12毫米长,2到3毫米厚度。

稻是人类重要的粮食作物之一,耕种与食用的历史都相当悠久。现时全世界有一半的人口食用稻,主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。稻的总产量占世界粮食作物产量第三位,低于玉米和小麦,但能维持较多人口的生活,所以联合国将2004年定为“国际稻米年”。  

目录

科属分类

域: 真核生物域 Eukaryote

界: 植物界 Plantae

门: 被子植物门 Magnoliophyta

纲: 单子叶植物纲 Liliopsida

目: 禾本目 Poales

科: 禾本科 Poaceae

属: 稻属 Oryza  

水稻简述

中国南方的水田大多数都种稻。它本身有些黏,可以用来酿酒,酿出的酒口感绵软,不像北方的酒那样烈。也可以做成米糕,还可以炒着吃,味道都很好。稻的种类很多:根据谷壳的颜色区分,有红色的和白色的两种;根据谷壳的外形特征区分,有有毛的和无毛的两种;根据米的颜色区分,有红色的和白色的两种。最好吃的稻米,是那种长约三四分,像秋霜一样洁白的长粒米,煮熟之后清香满室,十分可口。

属须根系,不定根发达,穗为圆锥花序,自花授粉。一年生栽培谷物。秆直立,高30~100厘米。叶二列互生,线状披针形,叶舌膜质,2裂。圆锥花序疏松;小穗长圆形,两侧压扁,含3朵小花,颖极退化,仅留痕迹,顶端小花两性,外稃舟形,有芒;雄蕊6;退化2花仅留外稃位于两性花之下,常误认作颖片。颖果。原产亚洲热带。是世界主要粮食作物之一。我国水稻播种面占全国粮食作物的1/4,而产量则占一半以上。栽培历史已有6000~7000年。为重要粮食作物;除食用颖果外,可制淀粉、酿酒、制醋,米糠可制糖、榨油、提取糠醛,供工业及医药用;稻秆为良好饲料及造纸原料和编织材料,谷芽和稻根可供药用。

水稻是一年生禾本科植物,高约1.2米,叶长而扁,圆锥花序由许多小穗组成。所结子实即稻谷,去壳后称大米或米。世界上近一半人口,包括几乎整个东亚和东南亚的人口,都以稻米为食。水稻源于亚洲和非洲的热带和亚热带地区。稻的栽培历史可追溯到约公元前3000年的印度,后逐渐向西传播,中世纪引入欧洲南部。除称为旱稻的生态型外,水稻都在热带、半热带和温带等地区的沿海平原、潮汐三角洲和河流盆地的淹水地栽培。种子播在准备好的秧田上,当苗龄为20至 25天时移植到周围有堤的水深为5至10厘米的稻田内,在生长季节一直浸在水中。收获的稻粒称为稻谷,有一层外壳,碾磨时常把外壳连同米糠层一起去除,有时再加上一薄层葡萄糖滑石粉,使米粒有光泽。碾磨时只去掉外壳的稻米叫糙米,富含淀粉,并含约8%的蛋白质和少量脂肪,含硫胺烟酸核黄素、铁和钙。碾去外壳和米糠的大米叫精米或白米,其营养价值大大降低。米的食用方法多为煮成饭。在东方、中东及许多其他地区,米可配以各种汤、配菜、主茶食用。碾米的副产品包括米糠、磨得很细的米糠粉和从米糠提出的淀粉,均用作饲料。加工米糠得到的油既可作为食品也可用于工业。碎米用于酿酒、提取酒精和制造淀粉及米粉。稻壳可做燃料、填料、抛光剂,可用以制造肥料和糠醛。稻草用作饲料、牲畜垫草、覆盖屋顶材料、包装材料,还可制席垫、服装和扫帚等。稻的主要生产国是中国、印度、日本、孟加拉国、印度尼西亚、泰国和缅甸。其他重要生产国有越南、巴西、韩国、菲律宾和美国。上个世纪晚期,世界稻米年产量平均为4000亿公斤左右,种植面积约1.45亿公顷。世界上所产稻米的95%为人类所食用。  

稻谷构造

稻的植物剖面绘图稻叶在幼年时,跟杂草非常相似,一样具有长扁型的外观,农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物,叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。稻叶的叶脉是平行的,中央有很明显的中脉,呈绿色,在中肋,边缘或尖端有时也会有紫色色素。

稻子的根呈胡须状,细短而多,随着稻的成长数量会增多,稻株旁也会不断长出小枝来。

稻成为稻穗后,一株稻穗约开200-300朵稻花,一朵稻花会形成一粒稻谷。稻花没有花瓣,也很难看到雄蕊雌蕊,它们都由稻花的内外颖保护着。稻在自体授粉时,雄蕊上的花药会破裂,花粉相当细小,会随风力,稻的摇摆,落到隔壁雌粉上头。与雌粉子房中的胚珠结合,发育而成胚芽,也就是人类食用和摄取营养的主要来源。在胚芽附近,还有浆状的胚乳会不断增加,使子房日渐肥大。外观上则会看到绿色的稻谷上有细毛,称为稻芒。

由外而内分别有稻壳(颖)、糠层(果皮、种皮、糊粉层的总称)、胚及胚乳等部分。

稻的生长非常快,最久一年,最快则三到四个月,就能从发芽、开花、完成结实的过成。稻的种子在伸出幼芽的时间仅需两三天,幼芽抽出第一片叶子,又只需要三天,因此在气候温和的地区,一年可种三期稻。农人选稻种时,多会将其泡在水中,轻而浮起的稻种会被淘汰,剩下来的就会培育成稻苗。  

植物生性

水稻喜高温、多湿、短日照,对土壤要求不严,水稻土最好。幼苗发芽最低温度10~12℃,最适28~32℃。分蘖期日均20℃以上,穗分化适温30℃左右;低温使枝梗和颖花分化延长。抽穗适温25~35℃。开花最适温30℃左右,低于20℃或高于40℃,受精受严重影响。相对湿度50~90%为宜。穗分化至灌浆盛期是结实关键期;营养状况平衡和高光效的群体,对提高结实率和粒重意义重大。抽穗结实期需大量水分和矿质营养;同时需增强根系活力和延长茎叶功能期。每形成1千克稻谷约需水500~800千克。  

分布地区

生产遍及除南极以外的各大洲。

中国是世界上水稻栽培历史最悠久的国家,据浙江余姚河姆渡发掘考证,早在六七千年以前这里就已种植水稻,比泰国还早千余年

中国著名的小站稻主产于天津市,它是在袁世凯小站练兵时引进的品种在小站地区试种成功,后来经天津南郊的高庄子李氏大地主改良后成为今天的小站稻,它口味好,成饭后松软可口,成为天津的主要粮食产品之一,但是文化大革命中它曾经做为四旧品种停种了很长的一段时间,改革开放后又在天津南郊大面积种植。

近年,我国北方大面积地区干旱少雨,淡水资源严重缺乏,使水稻的种植又一次受阻,已经好几年没有人种植水稻了。  

水稻穗型

重穗型:穗粒数在200粒左右,中一穗重5g左右

多穗型:每穗实粒100粒以下

大穗型:每穗实粒120粒以上

重穗型水稻穗大粒多 ,输导组织发达 ,籽粒充实良好 ,后期茎鞘物质向穗部的运转快而多。生产上在注重前期田管的同时 ,必须加强后期肥水管理 ,以防早衰 。  

品种分类

由于稻是人类的主要粮食作物,据知目前世界上可能超过有14万种的稻,而且科学家还在不停的研发新稻种,因此稻的品种究竟有多少,是很难估算的。有以非洲米和亚洲米作分类,不过较简明的分类是依稻谷的淀粉成份来粗分。稻米的淀粉分为直链及枝链两种。枝链淀粉越多,煮熟后会黏性越高。

(1) 籼稻和粳稻

秈稻(Indica rice):有20%左右为直链淀粉。属中黏性。秈稻起源于亚热带,种植于热带和亚热带地区,生长期短,在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为秈米后,外观细长、透明度低。有的品种表皮发红,如中国江西出产的红米,煮熟后米饭较干、松。通常用于萝卜糕、米粉、炒饭。

粳稻(Japonica rice):粳稻的直链淀粉较少,低于15%。种植于温带和寒带地区,生长期长,一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米后,外观圆短、透明(部分品种米粒有局部白粉质)。煮食特性介于糯米与秈米之间。用途为一般食米。

籼稻和粳稻是长期适应不同生态条件,尤其是温度条件而形成的两种气候生态型,两者在形态生理特性方面部有明显差异(表3-1). 在世界产稻国中,只有我国是粳稻并存,而且面积都很大,地理分布明显.籼稻主要集中于我国华南热带和淮河以南亚热带的低地,分布范围较粳稻窄.籼稻具有耐热,耐强光的习性,它的植物学特性为粒形细长,米质粘性差,叶片粗糙多毛,颗壳上茸毛稀而短以及较易落粒等,都与野生稻类似,因此,籼稻是由野生稻演变成的栽培稻,是基本型.粳稻分布范围广泛,从南方的高寒山区,云贵高原到秦岭,淮河以北的广大的地区均有栽培.粳稻具有耐寒,耐弱光的习性,粒形短圆,米质粘性较强,叶面少毛或无毛,颖毛长密,不易落粒等特性,与野生稻有较大差异.因此,可以说粳稻是人类将籼稻由南向北,由低向高引种后,逐渐适应低温的变异型.

(2)早,中稻和晚稻

早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同.早,中稻对光照反应不敏感,在全年各个季节种植都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实.晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的基本型,早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变异型.北方稻区的水稻属早稻或中稻. (3)水稻与陆稻水稻种在水田,陆稻种在旱地.水陆稻形态上差异较小,生理上差异较大.水,陆稻均有通气组织,但陆稻种子发芽时需水饺少,吸水力强,发芽较快;陆稻的茎叶保护组织发达,抗热性强;根系发达,根毛多,对水分减少的适应性强.陆稻可以旱种,也可水种,有些品种既可作陆稻也可作水稻栽培,但陆稻产量一般较低,陆稻逐渐为水稻所代替,北方稻区只仑有少量陆稻栽培.

(3)非糯稻与糯稻

糯稻:中枝链淀粉含量接近100%,黏性最高。又分粳糯及秈糯,粳糯外观圆短,秈糯外观细长,颜色均为白色不透明。煮熟后后米饭较软、黏。通常粳糯用于酿酒、米糕。秈糯用于八宝粥、粽子。

我国做主食的为非糯米,做糕点或酿酒用为糯米,两者主要区别在米粒粘性的强弱,糯稻粘粘性强,非糯稻粘性弱.粘性强弱主要决定于淀粉结构,糯米的淀粉结构以支链淀粉为主,非糯稻则含直链淀粉多.当淀粉溶解在碘酒溶液中,出于非糯稻吸碘性大,淀粉变成蓝色,而糯稻吸碘性小,淀粉呈棕红色.一般糯稻的耐冷和耐旱性都比非糯稻强.

此外,在水稻分类学上,根据稻作栽培方式和生长期内需水量的多少,有水稻和旱稻之分。旱稻,也称陆稻,是种植于旱地靠雨养或只辅以少量灌溉的的稻作,一生灌水量仅为水稻的1/4~1/10,适于低洼易涝旱地、雨水较多的山地及水源不足或能源紧缺的稻区种植。  

区别旱稻

要了解稻,最基本的分法,往往先根据稻生长所需要的条件,也就是水份灌溉来区分,因此稻又可分为水稻和旱稻。但多数研究稻作的机构,都针对于水稻,旱稻的比例较少。

旱稻又可称陆稻,它与水稻的主要品种其实大同小异,一样有秈、粳两个亚种。有些水稻可在旱地直接栽种(但产量较少),也能在水田中栽种。旱稻则具有很强的抗旱性,就算缺少水份灌溉,也能在贫瘠的土地上结出穗来。旱稻多种在降雨稀少的山区,也因地域不同,演化出许多特别的山地稻种。目前旱稻已成为人工杂交稻米的重要研究方向,可帮助农民节省灌溉用水。

有一说最早的旱稻可能是占城稻。中国古籍宋史《食货志》就曾经记载,“遣使就福建取占城稻三万斛,分给三路为种,择民田之高仰者莳之,盖旱稻也。……稻比中国者穗长而无芒,粒差小,不择地而生。”但目前仍有争议,原因就在于学者怀疑以地区气候来论,占城稻有可能是水稻旱种,而非最早的旱稻。  

人工水稻

提到人工水稻,历史也相当悠久,1973年,袁隆平成功用科学方法产出世界上首例的杂交水稻,因此被称为杂交水稻之父。他经过四年的研究,带领团队从世界上几百个稻种中探索,并在稻种的自花授粉上有了自己的心得。袁隆平认为野稻并不一定全为自花授粉,他在海南岛找寻到一种野稻称为「野粺」,并成功的与现有水稻配种出一些组合稻种。这些组合稻种无法自体授粉,而需仰赖旁株稻种的雄蕊授粉,但产量比原水稻多上一倍。不过最初的几年,培育出的新稻虽然稻量增加,而且多数没有花粉,符合新品种的需求,但其中有的却有花粉,能产出下一代,而且稻量不丰;但袁隆平并没有放弃,一直到了第九年,上万株的新稻都没有花粉,达成了新品种的要求,也就是袁隆平的三系法杂交水稻。

参见:杂交水稻、超级杂交水稻  

基因定序

由于生物科技和基因工程技术近年来快速发展,科学家在1998年开始水稻基因组的分析与整理,称为国际水稻基因组定序计画(International Rice Genome Sequencing Project;简称是IRGSP)。主要希望能解读水稻十二条染色体中的基因密码,此计划由日本主持,并有中国、南韩、台湾、英国、加拿大、美国、巴西、印度、法国加入。在2002年宣布整个水稻的基因图谱,都已被解读。并公开在基因图谱资料库中,供各国的水稻专家研究。

水稻的基因体是高等生物中基因定序最完整的,科学家辨识出的37500个基因中,包括了数个影响重要农产未来的基因;例如提高水稻产量的基因、改变水稻受光周期的基因等。  

旱地直播

美国南部有的商品谷物农场采用旱地直播技术种植稻谷,避免了水田耕作以及育秧、插秧等环节,其生产过程与种植小麦无多大差别。把地里的水排干,再播种。有直播稻种。

上个世纪五十年代中国北方曾大面积推广水稻直播,黑龙江省1980年代以前水稻直播占到70%,中国南方60年代也采用过直播。近年来,随着经济的发展,大量农村青壮年劳动人口进入城市劳务市场,农村劳动力的减少,以及化学除草剂等广泛使用,直播稻栽培又呈现出迅速发展的态势。

近日,江苏省仪征市农机部门在朴席镇成功示范了新型水稻栽插技术--水稻机械化旱地直播。这种技术与传统水稻栽插方法相比,省去了水稻育秧、栽秧等环节,稻种经浸泡发芽后直接用条播机播种,具有省工、节本、增效等优点。据测算,一台条播机每天可播30亩,每亩较传统栽插方法节约成本200元左右。该市准备今年试用,明年大面积推广。

或许有人以为直播稻是近年发展起来的新技术,殊不知水稻直播栽培古已有之,甚至比移栽更早出现,即先有直播,而后有移栽。  

水稻产量

稻生长的最北限是中国的黑龙江省呼玛。但主要的生长区域是中国南方、台湾、日本、朝鲜半岛、东南亚、南亚、欧洲南部地中海沿岸、美国东南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地区,中国北方沿河地区也种植稻。也就是说,除了南极洲之外,几乎大部份地方都有稻米生长。

在2003年统计,全世界的稻作产量高达5亿8900万吨。在亚洲就有5亿3400万吨的产量。而全世界稻田总面积可达150万平方公里。目前,最大的稻米出口国为泰国。

根据联合国粮农组织农业统计资料库,2005年各大洲稻米产量如下:

地区 稻作面积(公顷) 生产量(稻谷,公吨)

全球 153,511,755 614,654,895

非洲 9,130,990 18,565,960

亚洲 135,657,614 556,018,828

欧洲 565,249 3,235,900

北美洲与中美洲 2,061,010 12,431,243

大洋洲 58,300 451,300

南美洲 6,038,592 23,951,664

资料来源:农业统计资料库

而各主要产稻国家的产量如后:

国家 稻作面积(公顷) 生产量(稻谷,公吨)

孟加拉 11,000,000 40,054,000

中国 29,300,000 184,254,000

印度 43,000,000 129,000,000

印尼 11,800,901 53,984,592

日本 1,680,000 10,989,000

泰国 10,200,000 27,000,000

美国 1,352,880 10,012,190

资料来源:农业统计资料库  

耕种方式

稻米的种植技术,包括稻田和插秧,是在中国发明的。传说中是神农氏教导人们如何种稻。

目前稻的耕种除传统的人工耕种方式,亦有高度机械化的耕种方式。但仍不失下列步骤:

整地:种稻之前,必须先将稻田的土壤翻过,使其松软,这个过程分为粗耕、细耕和盖平三个期间。过去使用兽力和犁具,主要是水牛来整地犁田,但现在多用机器整地了。

育苗:农民先在某块田中培育秧苗,此田往往会被称为秧田,在撒下稻种后,农人多半会在土上洒一层稻壳灰;现代则多由专门的育苗中心使用育苗箱来使稻苗成长,好的稻苗是稻作成功的关键。在秧苗长高约八公分时,就可以进行插秧了。

插秧:将秧苗仔细的插进稻田中,间格有序。传统的插秧法会使用秧绳、秧标或插秧轮,来在稻田中做记号。手工插秧时,会在左手的大拇指上戴分秧器,帮助农人将秧苗分出,并插进土里。插秧的气候相当重要,如大雨则会将秧苗打坏。现代多有插秧机插秧,但在土地起伏大,形状不是方型的稻田中,还是需要人工插秧。秧苗一般会呈南北走向。还有更为便利的抛秧。

除草除虫:秧苗成长的时候,得时时照顾,并拔除杂草、有时也需用农药来除掉害虫﹙如福寿螺﹚。

施肥:秧苗在抽高,长出第一节稻茎的时候称为分蘗期,这段期间往往需要施肥,让稻苗成长的健壮,并促进日后结穗米质的饱满和数量。

灌排水:水稻比较倚赖这个程序,旱稻的话是旱田,灌排水的过程较不一样,但是一般都需在插秧后,幼穗形成时,还有抽穗开花期加强水份灌溉。

收成:当稻穗垂下,金黄饱满时,就可以开始收成,过去是农民一束一束,用镰刀割下,再扎起,利用打谷机使稻穗分离,现代则有收割机,将稻穗卷入后,直接将稻穗与稻茎分离出来,一粒一粒的稻穗就成为稻谷。

干燥、删选:收成的稻谷需要干燥,过去多在三合院的前院晒谷,需时时翻动,让稻谷干燥。删选则是将瘪谷等杂质删掉,用电动分谷机、风车或手工抖动分谷,利用风力将饱满有重量的稻谷自动筛选出来。  

稻米收成

在不同的地区,稻米一年中收成的次数也是不同的。在东南亚、中国华南地区及台湾等纬度较低的地区,稻米一年能收成三次;中国长江流域一年能收成两次;而在中国北方、朝鲜半岛、日本等纬度较高的地区稻米一年只能收成一次。

此外,稻米收成有时会因为一些天灾或动物而造成歉收。天灾方面包括河水泛滥、洪水暴雨、干旱和山火等。而造成祸害的动物则主要为福寿螺、老鼠和蝗虫等。  

米种分类

精制度不同的米稻成熟之后结谷,稻谷去皮之后就成为了米。也就是今日大家在商场、市场看到的商品。米的种类也相当多种,而且不限于地区贩售,因此在中国可能也会吃到泰国米,在日本也会吃到台湾出产的米。此处将米的种类以加工过程做简单区分;稻的品种也会影响米的种类。

糙米:稻谷去除稻壳后之稻米,保留了八成的产物比例。营养价值较胚芽米和白米较高,但浸水和煮食时间也较长。

胚芽米:糙米加工后去除糠层保留胚及胚乳,保留了七成半的产物比例,是糙米和白米的中间产物。

白米:糙米加工后去除糠层,去除胚及胚乳,保留了七成的产物比例。市场上最主要的类别。

预熟米(改造米):将食米经浸润、蒸煮、干燥等处理。

营养强化米:食米添加一种或多种营养素。

速食米:食米经加工处理,可以开水浸泡或经短时间煮沸,即可食用。

有机米:水稻栽种过程中,不施用化学合成农药及化学肥料,采有机式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料等)管理,种植生产的稻米,经加工所得的食米。

免淘洗米:不用淘洗就可以直接煮成米饭。

蒸谷米:经清理、浸泡、蒸煮、烘干等水热处理后,再按常规碾米方法加工的大米。  

稻米关系

在很多时候,稻的种类与米的种类是一致时,习惯称「某某米」,而非「某某稻」。例如称「印度香米」,而少称「印度香稻」。但也有些时候,米和稻不能混为一谈,原因是同一种稻,可能精制出不同的米。例如台湾日据时期的在来米,原本是秈稻同为一谈。蓬莱米,则是粳稻的代名词。但时至今日,在来米与蓬来米又各自发展出相当多品种,有些学者遂建议不能再混为一谈,应在最基本品种时,使用秈、粳的称呼较为妥当。  

气味

苦、温、无毒  

主治

可以滋补身体,补脾胃,养气血。还可以治疗痢疾,至尿频。《本草纲目》记载:暖脾胃,止虚寒泻痢,缩小便,收自汗,发痘疮。  

营养成份

蛋白质、膳食纤维维生素E、钙、磷、钾等  

健康效果

常食用稻米有滋补脾胃、补充元气的功效,被誉为“天下第一补人之物”。  

自然配方

牛奶饭:与正常做米饭的程序一样,只不过将水换成了牛奶。食用有养胃补血、丰润皮肤的滋补美容功效。另外,对治疗便秘有一定的作用。  

烹调方式

米饭是历史悠久的世界性主食之一

一碗白粥配些肉松酸菜,是许多亚洲人的早餐

叉肉濑是香港当见的食品,常见于茶餐厅及烧味饭店

1.米饭类

饭是中国、日本、韩国等东亚地区最主要的粮食,其料理方法五花八门。以下是其中一些最主要的例子:

○ 泡饭:饭煮好后加水。看起来有些像粥,但米没有膨胀的那麼大。

○ 炒饭:把煮好的饭和蛋、蔬菜、肉、海鲜等食材一块翻炒,可说是国际化的米料理,几乎世界各地的华人餐馆都有卖炒饭,在中国最著名的有扬州炒饭。

○ 烩饭:干饭煮好以后,淋上以太白粉勾芡的酱汁。如牛肉烩饭、猪肉烩饭或鸡肉烩饭;淋上咖哩酱汁的就叫做咖哩烩饭。

○ 手抓饭:中亚和阿拉伯地区常用胡萝卜、葱头和羊肉加米和水一起焖饭,熟后淋上羊油翻炒食用,就叫做手抓饭。

○ 盖浇饭:中国南方常在米饭上浇上菜和菜汁一起食用,称作盖浇饭。

○ 寿司:是日本家常食物,源自中国的饭团,其特色是一口一件。用醋调味的饭、海苔将生鱼片或清淡的食材卷起后切块或是放上手指长度的饭团上,由于日本是岛国,亦多以生鱼片为配搭。亦有手卷的作法。

○ 饭团:在中国、日本、台湾等地区普遍的方便食品,以饭包裹食材成团状,馅料亦千变万化。由于便于制作,亦流行作便当。

○ 粢饭(或称粢饭团):中国江南地区早餐食品,亦流行于香港,由饭团演变而成,以糯米为主,亦有掺其他米。通常会夹上油条、肉松和榨菜,亦有以酱瓜砂糖等作馅料,一般食用时还配上豆浆一杯。参看「粢饭团」

○ 粢饭糕:油炸食品,将米饭煮熟,再压至方状冷却然后油炸而成。参看「上海早晨-粢饭糕,白粥,酱瓜炒毛豆」

○ 蒸饭:把米饭以蒸的方式煮熟

○ 盅头饭:蒸饭的一种,也是中国广东点心的一种,以炖盅把饭和配菜放在一起蒸

○ 稀饭:与粥相似,质感届乎饭与粥之间

○ 焗饭:常见于香港,在饭面铺上芡汁(部份会加上芝士)焗制而成

○ 煲仔饭:起源于中国广东,把饭放进砂煲(煲仔),再用炭烧热而成,日本的称为釜饭。

○ 米汉堡:一说源自日本的摩斯汉堡快餐集团,是以白米压制成的饼皮取代传统的面包来制作汉堡。

○ 御饭团:原为日式点心,但因连锁便利商店企业将其大量生量化而闻名,是以模仿三明治外形而推出的小型饭团。

2.条类米制品

一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部份于制作过程已煮熟,所以煮食时以滚水烫熟即可食用。

○ 米粉:历史悠久,可追索至魏晋南北朝的食品。当时中国南方盛产稻米,而米粉因携带、食用方便而流行,有汤米粉及炒米粉等吃法。

○ 米线:与米粉相似,但作法不同。以中国云南的过桥米线为源,亦最为著名。

○ 饵丝:中国云南食品,没有米线的滑溜。一般滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝,而滇东滇中一带比较喜欢米线。著名的饵丝是腾冲饵丝。

○ 金边粉:金边是柬埔寨首都的名称,现时金边粉也成为越南菜和泰国菜的一部份。

○ 檬粉:檬粉形状与中国的米线相似,但在越南语中是河粉的意思。以捞檬粉较为著名。

○ 酹粉(俗写作濑粉):中国广东地区的食品,经常伴与叉烧和烧鸭等烧味,如:叉烧濑。

○ 河粉(或称沙河粉):源自中国广州沙河,最著名的为干炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在东南亚相当普遍。

○ 粿条(又称粄条或粿仔条):泰国米制品,与河粉相似。

○ 其他:糯米糕 、糯米卷 、板条

3.加工类米制品

此外,还有加工成各种糕点或小吃食用的,如:

○ 锅巴:煮饭时锅底微焦,全干的部份。炸锅巴来做菜,也相当有名。四川菜中就有一道锅巴肉片。

○ 米香(华南地区称米通):不加水,只用高温使米膨胀。一般以混合糖的制法为主,近年亦有朱古力、花生味等口味。参看:爆米香的制作过程

○ 米花糖:与米通相似。一般以棒状或条状售卖。

○ 米糕:

○ 米饼:包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼等。

○ 米菓:日式米饼。把剩下的米,搓成块状拿去炸,之后加上海苔粉。

○ 肠粉(又称拉肠、布拉肠、猪肠粉):广东小吃,传统以碎肉、鱼片、虾仁为馅。也是港式酒楼常见的点心,一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。香港传统粥店则会提供炸两滑肠粉,是在肠粉内包上油条;粥店也有净肠粉,也是一种街头小吃,经常配以甜酱﹑辣酱、芝麻食用。

○ 萝卜糕:中国南方的菜色。将萝卜切丝后混入米浆蒸制成的料理。

○ 其他:碗糕(或称碗粿)、米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕(又称为米血或米血糕)、发糕、芋粿、红龟粿、草仔粿

4.糯米食品

糯米(中国北方又称江米):是一种黏性较高的米。

○ 汤圆(中国南方称汤圆或汤团,北方多称元宵):是一种中国节日的食物,一般在元宵节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清,元宵煮后汤比较浓,因此喝汤如同喝糯米面粥。

○ 糍粑(朝鲜、韩国称打糕,日本称镜饼):以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成,广泛分布于东亚各地。

糯米鸡及珍珠鸡:一种中国广东点心,糯米鸡由于份量较多较易饱滞。因此,近年数十年的广东酒楼推出材料相同,体积却只有几分之一的珍珠鸡。

○ 糭子:中国端午节传统的食品,相传粽子的发明与古代中国诗人屈原投江有关。粽子使用竹叶或芦苇叶包裹糯米或黄米和其他辅料如枣、豆沙、火腿等,隔水煮熟而成。

○ 筒仔米糕:台湾各地的糯米类小吃,与油饭类似,但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成,口味浓郁。

○ 年糕:中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕,以糯米粉制成。(所谓日本年糕和朝鲜年糕,实际上是打糕)

○ 糯米肠(又称米肠):一种结合香肠和糯米的小吃,将调味后的糯米塞入洗净后的猪大肠,成为携带方便的糯米肠。

○ 黑糯米食品:黑糯米又称紫米,常被用于冷热甜品中,而其营养价值也较高。往往被作在八宝粥内,或者与其他红黑色营养食品(如:红枣,赤豆等)煮在一起。

酒酿(又称醪糟):用糯米饭加入酒药(由米和食用真菌制成)发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成「酒酿汤圆」(又称酒酿丸子)。

○ 糯米糍:用糯米粉团,通常会包入豆沙或莲蓉的馅料

○ 糖不甩:用糯米粉团,沾上糖浆、花生碎和芝麻

○ 其他:糯米糕、糯米卷

5.米布丁(rice pudding)

一般是甜品,在世界各地都有,配制内容不同,但主要是甜味道的米粥,中国的八宝粥就是其中一种;有些国家甚至放入果仁,橘皮桂皮,牛奶等等;有些米布丁是咸味道的。

十七世纪的时候在英语国家就流传着这么一个有关米布丁的世界著名的英语儿歌--

"Pop Goes the Weasel"

Half a pound of tuppenny rice / Half a pound of treacle / Mix it up and make it nice / Pop goes the weasel

一点点米 / 一点点糖蜜 / 混在一起做成好吃的 / 扑通,黄鼠狼跑出来了

6.用米做的饮料

亚洲:用米做的饮料有相当多种: 将米炒制后做成的米茶和糙米茶相当有名,而当中米酒可能最为大众所知,中国广西壮族自治区出产的三花酒、浙江省出产的加饭酒、黄酒、女儿红、四川甜米酒都是用稻米酿制的,部份酒类亦有以糯米酿成的。米酒也是台湾家庭料理不可或缺的要角,台湾加入世界贸易组织时甚至还曾引起米酒抢购潮。此外,属日本米酒类的清酒,其国际知名度也相当高。米浆则是一种冷热皆可的饮料,制法与豆浆相似,一般是将米浸泡5、6个小时,将米炒过与芝麻等再加水及糖煮沸而成,米浆也是河粉、肠粉等的制作程序之一。此外,有些啤酒的副原料中也有米。

欧美:目前流行一种用米作原料的酸奶。

7.米的额外功用

稻米经加工后也可像面包糠一样作为油炸粉之用,而将一团饭粒放进冰箱后可拿来吸掉热油中的油渣。除了食用方面的功能外,也对果物有催熟作用,将生果放在米缸中可以令其更快熟透。米对美容也有许多帮助,稻米糊就是一种保养品,而稻米磨成的粉末则可制成蜜粉,均对滋润和护肤有美容功效。煮熟的米具有很大的黏性因此也曾被用作浆糊。  

其他产品

稻糠仅管种稻是为了要吃米,但在历史悠久的演化下,稻米还有很多对人类有贡献的经济作用,如米糠就是其一,米糠是米的皮层,可以榨油。在日本,米糠油被视做一种美白圣品。此外,米糠也能腌菜,甚至单独成为一道菜,就叫做炒米糠。据科学家研究[来源请求],米糠的营养价值也相当高,除含有稻米中64%的营养,还含有90%以上人体需要的营养。除米糠油外,米糠蛋白和米糠营养素都是科学家研究的主要方向。因此目有许多保健食品,生活用品中都强调它们有新鲜米糠的成份。

与米糠类似的还有稻糠,也就是稻谷的壳,它是动物饲料的重要来源。也被运用做建筑材料,许多亚洲乡下的传统泥屋,如中国客家村落中的圆型土楼,材料中就有稻糠。现代社会中,稻糠也被试用在水泥混合材上,或是用来生产植酸钙肌醇

稻草也是另一个相当有特色的经济副产品,用途相当多。除供牛羊等牲畜食用,以稻草编成的草绳、草鞋与簑衣,是许多农人的必备品。早期也有许多房子是以稻草做屋顶。利用稻草编织出的工艺产品,也相当常见,如草席,草帽等。在稻田中最常见的还有戴着帽子,用来吓阻鸟群的稻草人,是早期农村相当常见的景观。

然而今日由于机械化器具引进,牲畜减少,塑胶生活用品也处处皆是,因此稻草的用处急遽减少。许多农民收割之后,会在田中以焚烧的方式来处理大量稻草,但同时制造空气污染。但最佳的方式是就地掩埋稻草,除不会制造空气污染外,尚可加强土壤的养份。据台湾农业改良会研究,在排水良好的稻田中,就地掩埋稻草,能对第一期作水稻增产 10%;排水不良的田中,每年都掩埋稻草的话,第四年以后,就可增产约 5~8%;研究资料也显示,三年中每年都掩埋稻草,会让稻田土壤有机质含量自 2.1%增加至 2.7%,同时田中的磷、钾、钙、铁、硅含量也都会增加。  

种植区划

水稻属喜温好湿的短日照作物.影响水稻分布和分区的主要生态因子:①热量资源一般≥10℃积温2000-4500℃的地方适于种一季稻, 4500 -7000℃的地方适于种两季稻,5300℃是双季稻的安全界限,7000 ℃以上的地方可以种三季稻;②水分影响水稻布局, 体现在"以水定稻"的原则;③日照时数影响水稻品种分布和生产能力;④海拔高度的变化, 通过气温变化影响水稻的分布;⑤良好的水稻土壤应具有较高的保水, 保肥能力,又应具有一定的渗透性,酸碱度接近中性.

全国稻区可划分为6个稻作区和16个亚区.

Ⅰ.华南双季稻稻作区 位于南岭以南,我国最南部.包括闽, 粤,桂,滇的南部以及台湾省,海南省和南海诸岛全部.包括194 个县(市)(暂不包括台湾省).水稻面积占全国的17.6%.

Ⅰ1.闽粤桂台平原丘陵双季稻亚区 东起福建的长乐县和台湾省,西迄云南的广南县,南至广东的吴川县,包括131个县(市).年≥10 ℃积温6500-8000℃,大部分地方无明显的冬季特征. 水稻生长期日照时数1200-1500小时,降水量1000-2000毫米 籼稻安全生育期(日平均气温稳定通过10℃始现期至≥22℃终现期的间隔天数,下同)212-253天; 粳稻(日平均气温稳定通过≥10℃始现期至≥20℃终现期的间隔天数,下同)235-273天.稻田主要分布在江河平原和丘陵谷地,适合双季稻生长. 常年双季稻占水稻面积的94%左右. 稻田实行以双季稻为主的一年熟制,品种以籼稻为主.主要病虫害是稻瘟病和三化螟.今后, 应充分发挥安全生育期长的优势,防避台风,秋雨危害;选用抗逆,优质,高产品种; 提倡稻草过腹还田,增施钾肥;发展冬季豆类,蔬菜作物和双季稻轮作制.

Ⅰ2.滇南河谷盆地单季稻亚区 北界东起麻栗坡县,经马关,开远至盈江县,包括滇南41个县(市).地形复杂,气候多样. 最南部的低热河谷接近热带气候特征.年≥10℃积温5800-7000 ℃. 生长季日照时数1000-1300小时,降水量700-1600毫米安全生育期:籼稻180 天以上,粳稻235天以上.稻田主要分布在河谷地带,种植高度上限为海拔1800 -2400米数地方一年只种一季稻.白叶枯病, 二化螟等为主要病虫害.今后,要改善灌溉条件,增加复种,改良土壤,改变轮歇粗耕习惯.

Ⅰ3.琼雷台地平原双季稻多熟亚区包括海南省和雷州半岛,共22个县(市).年≥10℃积温8000-9300℃,水稻生长季达300天,其南部可达365天,一年能种三季稻.生长季内日照1400-1800小时,降水800 -1600毫米籼稻安全生育期253天以上,粳稻273天以上. 台风影响最大,土地生产力较低.双季稻占稻田面积的68%,多为三熟制, 以籼稻为主.主要病虫害有稻瘟病,三化螟等.今后,要改善水肥条件,增加复种, 扩大冬作,发挥增产潜力.

Ⅱ.华中双季稻稻作区 东起东海之滨,西至成都平原西缘, 南接南岭,北毗秦岭,淮河.包括苏,沪,浙,皖,赣,湘,鄂,川8 省(市)的全部或大部和陕,豫两省南部,是我国最大的稻作区, 占全国水稻面积的67%.

Ⅱ1.长江中下游平原双单季稻亚区 位于年≥5300 ℃等值线以北,淮河以南,鄂西山地以东至东海之滨.包括苏,浙,皖,沪,湘,鄂, 豫的235个县(市).年≥10℃积温4500-5500℃, 大部分地区种稻一季有余,两季不足.粳稻安全生育期159-170天,粳稻170-185天. 生长季降水700-1300毫米,日照1300-1500小时.春季低温多雨, 早稻易烂秧死苗,但秋季温,光条件好,生产水平高.双季稻仍占2/5-2/3, 长江以南部分平原高达80%以上.一般实行"早籼晚粳"复种.稻瘟病, 稻蓟马等是主要病虫害.今后,要种好双季稻,扩大杂交稻, 并对超高产品种下功夫,合理复种轮作,多途径培肥土壤.

Ⅱ2.川陕盆地单季稻两熟亚区以四川盆地和陕南川道平原为主体,包括川,陕,豫,鄂,甘5省的194个县(市).年≥10℃积温4500-6000℃,籼稻安全生育期156-198 天,粳稻166-203天,生长季降水800- 1600毫米,日照7000-1000小时.盆地春温回升早于东部两亚区,秋温下降快.春旱阻碍双季稻扩展,目前已下降到3%以下,是全国冬水田最多地区,占稻田的41%.以籼稻为主,少量粳稻分布在山区. 病虫害主要有稻瘟病和稻飞虱.今后,要创造条件扩种双季稻,丘陵地区增加蓄水能力, 改造冬水田,扩种绿肥.

Ⅱ3.江南丘陵平原双季稻亚区 年≥10℃积温5300℃线以南, 南岭以北,湘鄂西山地东坡至东海之滨,共294个县(市). 年≥ 10 ℃积温5300-6500℃,籼稻安全生育期176-212天,粳稻206-220天. 双季稻占稻田的66%.生长季降水900-1500毫米,日照1200-1400小时, 春夏温暖有利于水稻生长,但"梅雨"后接伏旱,造成早稻高温逼熟, 晚稻栽插困难.稻田主要在滨湖平原和丘陵谷地.平原多为冬作物--双季稻三熟,丘陵多为冬闲田--双季稻两熟,均以籼稻为主,扩种了双季杂交稻. 稻瘟病,三化螟等为主要病虫害.水稻单产比其它两亚区低15%.今后, 有条件的地区可发展"迟配迟"形式的双季稻,开发低丘红黄壤, 改造中低产田.

Ⅲ.西南高原单双季稻稻作区 地处云贵和青藏高原,共391 个县(市).水稻面积占全国的8%.

Ⅲ1.黔东湘西高原山地单双季稻亚区 包括黔中,东,湘西, 鄂西南,川东南的94个县(市).气候四季不甚分明.年≥ 10 ℃积温 3500-5500℃.籼稻安全生育期158-178天,粳稻178-184天.生长季日照 800-1100小时,降水800-1400毫米北部常有春旱接伏旱,影响插秧,抽穗,灌浆.大部分为一熟中稻或晚稻,多以油菜--稻两熟为主. 水稻垂直分布,海拔高地种粳稻,海拔低地种籼稻.稻瘟病, 二化螟等为主要病虫害.粮食自给率低,30-50%县缺粮靠外调.今后,仍需强调增产稻谷,它是脱贫的基础.低热川道谷地应积极发展双季稻.

Ⅲ2.滇川高原岭谷单季稻两熟亚区 包抱滇中北,川西南,桂西北和黔中西部的162个县(市).区内大小"坝子"星罗棋布, 垂直差异明显.年≥10℃积温3500-8000℃,籼稻安全生育期158-189天,粳稻 178-187天;生长季日照1100-1500小时,降水530-1000毫米,冬春旱季长,限制了水稻复种.以蚕豆(小麦)--水稻两熟为主,冬水田占稻田 1/3以上.稻田最高高度为海拔2710米,也是世界稻田最高限. 多为抗寒的中粳或早中粳类型.稻瘟病,三化螟等为害较重.今后,在海拔1500 米以下河谷地带积极发展双季稻,在1200-2000 米的谷地发展杂交稻为主的中籼稻并开发优质稻.

Ⅲ3.青藏高寒河谷单季稻亚区 适种水稻区域极小, 稻田分布在有限的海拔低的河谷地带,其中云南的中旬,德钦和西藏东部的芒康, 墨脱等7县,有水稻.由于生产条件差,水稻单产低而不稳,但有增产潜力.

我国北方稻区稻作面积常年只有 3千万亩,约占全国水稻播种面积的6%,以下仅作概括性的介绍.

Ⅳ.华北单季稻稻作区 位于秦岭,淮河以北,长城以南, 关中平原以东,包括京,津,冀,鲁,豫和晋,陕,苏,皖的部分地区,共457个县(市).水稻面积仅占全国3%.

本区有两个亚区:

Ⅳ1.华北北部平原中早熟亚区.

Ⅳ2.黄淮平原丘陵中晚熟亚区.

≥10℃积温3500-4500℃.水稻安全生育期约130-140天.生长期间日照1200- 1600小时,降水400-800毫米冬春干旱, 夏秋雨多而集中.北部海河,京津稻区多为一季中熟粳稻, 黄淮区多为麦稻两熟,多为籼稻.稻瘟病,二化螟等为害较重.今后,要发展节水种稻技术,对稻田实行综合治理.

Ⅴ.东北早熟单季稻稻作区 位于辽东半岛和长城以北, 大兴安岭以东,包括黑,吉全部和辽宁大部及内蒙古东北部,共184个县(旗,市).水稻面积仅占全国的3%.

本区有两个亚区:

Ⅴ1.黑吉平原河谷特早熟亚区;

Ⅴ2. 辽河沿海平原早熟亚区.

≥10℃积温少于3500℃,北部地区常出现低温冷害. 水稻安全生育期约100-120天.生长期间日照1000-1300小时,降水300-600 毫米.近几年来,水稻扩展很快.品种为特早熟或中,迟熟早粳. 稻瘟病和稻潜叶蝇等危害较多.今后,要加快三江平原建设,继续扩大水田, 完善寒地稻作新技术体系,推广节水种稻技术.

Ⅵ.西北干燥区单季稻稻作区 位于大兴安岭以西,长城, 祁连山与青藏高原以北.银川平原,河套平原, 天山南北盆地的边缘地带是主要稻区.水稻面积仅占全国的0.5%.

本区有三个亚区:

Ⅵ1.北疆盆地早熟亚区;

Ⅵ2.南疆盆地中熟亚区;

Ⅵ3.甘宁晋蒙高原早中熟亚区.

≥10℃积温2000-5400℃. 水稻安全生育期100-120天.生长期间日照1400-1600小时,降水30-350毫米 种稻完全依靠灌溉.基本为一年熟的早,中熟耐旱粳稻,产量较高. 稻瘟病和水蝇蛆为害较重.旱,沙,碱是三大障碍.要推行节水种稻技术, 增施农家肥料,改造中低产田.  

参考

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