蔗糖

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   蔗糖(Sucrose)是人类基本的粮食之一,已有几千年的历史。蔗糖根据纯度的高低可分为三种;白糖、砂糖和片糖。

蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富,平时使用的白糖、红糖都是蔗糖。

化学蔗糖,有机化合物,分子量342.3。无色晶体,具有旋光性,但无变旋。蔗糖的分子式:C12H22O11。

蔗糖容易被酸水解,水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。

蔗糖是光合作用的主要产物,广泛分布于植物体内,特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。平时食用的白糖、红糖都是蔗

分解过程 点击查看大图

糖。

蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成,易溶于水较难溶于乙醇,甜味仅次于果糖。  

目录

性质

水中的溶解度: 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖(25℃). 是一种高溶解度的糖类。

熔点: 186℃

能量密度: 17 kJ.g−1

注意 不能发生银镜反应 原因: 蔗糖分子里没有醛基.  

生产

蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。将甘蔗或甜菜用机器压碎,收集糖汁,过滤后用石灰处理,除去杂质,再用二氧化硫漂白;将经过处理的糖汁煮沸,抽去沉底的杂质,刮去浮到面上的泡沫,然后熄火待糖浆结晶成为蔗糖。  

历史

甘蔗原产地可能是新几内亚,后来传播到南洋群岛和印度。大约在周朝周宣王时传入中国南方。

汉朝至隋朝

世界各国“蔗糖”(sugar、sucrose)和中国古代的“西极石密”和“西国石密”都包含“sacca”字根,来自梵文sakara。说明蔗糖发原地是古印度,通过丝绸之路传入中国和世界各地。

敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的纪录,说到印度出产甘蔗,可造最上“煞割令”。根据季羡林解读,“煞割令”就是梵文sakara 的音译,证明印度制糖术的确经过丝绸之路传入中国。

印度制蔗糖的方法,是将甘蔗榨出甘蔗汁晒成糖浆,再用火煎煮,成为蔗糖块(sakara)。梵文sakara又有“石”的含义。印度的“石”糖在汉代传入中国,汉代文献中的“石蜜”、“西极石蜜”、“西国石蜜”,指由西域入口的“石”糖;其中“西国”、“西极”正是梵文sakara的对音,而“石蜜”是梵文sakara的意译。

石蜜就是今日的片糖。

唐代

后来印度的炼糖术有进一步地高:将甘蔗榨出甘蔗汁,用火熬炼,并不断加入牛乳或石灰一同搅拌,牛乳或石灰和糖浆中的杂质凝结成渣,原来褐色的糖浆颜色变淡,经过反复的除杂工序,最后得到淡黄色的沙糖。《新唐书》中记载唐太宗遣使去摩揭陀(印度)取熬糖法,说明印度的炼糖术在唐朝传入中国。

宋代

北宋初期,三佛齐和大食等国贡白砂糖。白砂糖是从石蜜进一步提炼的,呈沙颗粒状态,色淡黄,比石蜜色淡,不是白如雪。

宋代出现世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》。

制糖成为一门重要产业,糖制品种类繁多,有香糖果子、狮子糖、花花糖、胶牙糖、芝麻糖、锤子糖、杨梅糖等。

元代

意大利旅行家马可波罗的《游记》记述中国武干的制糖业,开始不知道怎么炼制像巴比伦地区出产的糖那样精美,后来大汗得到来自巴比伦地区的人传授用树灰炼精糖的技术。又说福州地区炼制的糖“十分洁白”。

摩洛哥旅行家伊本.白图泰的《伊本.白图泰游记》说:“中国出产大量的蔗糖,其质量较之埃及实在有过之而无不及”。

明代

明宋应星的《天工开物》第六卷《甘嗜》篇详细叙述造白糖和冰糖的方法:

造白糖法:将过冬成熟的甘蔗,用轧浆车榨蔗汁,盛入缸中,用火熬成黄黑色的糖浆,倒入另一口缸中凝结成黑沙糖;另备一口缸,上面安放一个瓦溜(瓦质漏斗),用稻草堵塞瓦溜的漏口,将黑砂糖倒入瓦质漏斗中,等黑沙结定,除去稻草,用黄泥水淋下漏斗中的黑砂糖,黑渣从漏斗流入下面缸中,漏斗中留下白霜,最上一层约五寸,非常洁白,叫西洋糖(明代的西洋即现在的南洋)。

造冰糖法:将白糖煎熔,和入鸡蛋清除杂质,待火候合适,将新青竹破成篾片,斩成一寸长短,投入熔化的白糖中,经过一夜就凝成冰糖。

季羡林在所著《中华蔗糖史》说:中国明代熬练白糖的“黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明”,并指出

冯.李普曼(von Lippmann)的《糖史》,没有一个字提到黄泥水淋脱色法。

除《天工开物》外,《闽书南产志》、方以智著《物理小识》、刘献廷著《广阳杂记》、《兴化府志》都有关于熬练白糖的黄泥水淋脱色法的叙述。证明黄泥水淋脱色法是中国人发明的。  

早年出口纪录

中国从明朝开始将中国白糖出口到日本、印度和南洋群岛。

明朝中国的白砂糖出口到印度孟加拉地区,也传播了中国制造白砂糖的方法。根据季羡林考证,孟加拉语和几种印度语言中,白砂糖都叫 cini sakara, 即“中国糖”,就是中国制糖术传入印度的证明。

明崇祯十年国东印度公司的商船在广州前后购买13028担白糖和500担冰糖。  

生理影响

蔗糖在人体消息化系统内经过消化液分解成为果糖和葡萄糖,经过小肠吸收.

蔗糖被认为会导致某些健康问题,其中最常见是蛀牙,这是由于口腔细菌可将食物中的蔗糖成份转换成酸,从而侵蚀牙齿的珐琅质。

蔗糖有高热量,摄取过量容易引起肥胖。  

用途

甜料:茶、咖啡、药水、药丸等

汽水 、糖果 、饼干 、糕点 、腊味 、调味料 、货物、商品、期货  

蔗糖为什么会有甜味

甜味通常用舌尖感觉。有一种联系到分子结构的甜味理论,认为许多有甜味的化学物质存在着距离为0.3 nm的两个能形成氢键的基团,这两个基团必须是分离的而不致互相合。舌头上有配合形成氢键的一边,这可用下图表示。

甜味感觉的示意图

当甜味物质的一部分键合到舌头上的一边,特殊的神经细胞就传出一系列的信息,感觉到甜味。蔗糖和糖精(邻磺酰苯甲酰亚胺)的甜味基团如下图所示。

蔗糖和糖精的甜味基团

糖精的甜味比蔗糖高300~500倍。这个甜味理论没有能够解释这一点,需要进一步探索。  

蔗糖产品

常见的蔗糖及其加工品主要包括红糖(又名赤砂糖、沙糖、紫沙糖、黄糖、黑糖)、白砂糖、绵白糖、单晶冰糖、多晶冰糖(又名老冰糖、白冰糖、黄冰糖)、方糖等。  

适宜人群

一般人均可食用,

糖尿病患者不宜多食,儿童不宜多食,易出现蛀牙。

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